Il taglio del pane appena sfornato

Come si e' detto piu' volte, per salvaguardare la croccantezza della pagnotta appena estratta dalla macchina del pane occorre procedere tagliandola in due parti con un coltello, per assicurare che il vapor d'acqua trasudi attraverso la mollica e non attraverso la crosta.
I panificatori piu' attenti si saranno accorti di uno spiacevole fenomeno che accade quando la lama fredda del coltello trapassa la mollica calda durante l'operazione di taglio producendo delle zone di mollica scura dalla consistenza gommosa.

Questo avviene a causa della forte differenza di temperatura che esiste tra la mollica e la lama del coltello, la quale provoca la repentina condensazione del vapore adiacente la zona di contatto. La foto sopra mostra una pagnotta al farro in cui le aree condensate sono chiaramente visibili.

E' possibile ovviare a questo fastidioso inconveniente semplicemente scaldando adeguatamente la lama del coltello prima del taglio.

La seconda foto mostra come si possano sfruttare le feritoie di sfogo del vapore della macchina del pane per realizzare un efficace scaldalama. A tenere in posizione il coltello durante la fase di cottura non sono altro che due graffette metalliche incastrate nelle feritoie.
Semplice ma efficace.

microguru

MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 4/4

Automatizzazione massima del processo.

Il timer programmabile e’ una funzione molto preziosa per automatizzare ulteriormente la panificazione. La SEVERIN BM3988 permette di differire il programma fino a 13 ore.
Cio’ significa che se impostiamo il timer a 9 ore avremo il pane sfornato esattamente dopo 9 ore dall’avvio del programma.
Allora ipotizziamo di voler fare un poolish di 8 ore.
Prepariamo il poolish mescolandolo 5 minuti come abbiamo gia’ visto dopodiche’ stendiamo immediatamente sul poolish la farina 00 e poi sopra il sale, lo zucchero e lo strutto (o l'olio EVO).
In Figura 6 l’impasto cosi’ come si presenta con tutti gli ingredienti inseriti sopra il poolish, si possono distinguere chiaramente i due pezzi di strutto in forma solida che si scioglieranno durante la maturazione del poolish. Dalla figura si puo’ notare un’accortezza utile: la maniglia metallica e’ stata incastrata sotto il bordo del cestello, in questo modo non e’ di intralcio nella fase di estrazione della pagnotta.

Scegliamo il programma 1 standard, pagnotta 900g, crosta scura e impostiamo il timer su 11 ore. Avviamo la MdP.
In questo modo l’inizio del programma (che dura 3 ore) verra’ differito di 8 ore, proprio il tempo che occorre al poolish per maturare sotto lo strato di farina.
In pratica si ottengono i benefici qualitativi del poolish senza rinunciare al vantaggio di inserire contemporaneamente tutti gli ingredienti.
Gli unici interventi attivi richiesti con questa tecnica sono la preparazione iniziale del poolish (10 minuti di lavoro) e il ribaltamento della pagnotta a 30 minuti dalla fine del programma (1 minuto di lavoro).

Quindi ricapitolando:
- per un poolish da 5 ore impostare il timer a 8 ore.
- per un poolish da 8 ore impostare il timer a 11 ore.

Figura 6
Tutti gli ingredienti inseriti nel cestello prima dell’avvio del programma.


Figura 7
La pagnotta appena sfornata del peso di 750g. Al centro e’ alta 13 cm, il tutto con appena mezzo grammo di lievito di birra secco.



Alcune considerazioni economiche.

Oltre ad ottenere un prodotto di qualita’ organolettiche superiori non si puo’ sottovalutare l’innegabile vantaggio economico, che ripaga in pochi mesi l’acquisto della MdP.

Il costo di una pagnotta risulta essere:

- 0.30€ di farina Manitoba;
- 0.12€ di farina 00;
- 0.02€ per 0.5g di lievito secco;
- 0.05€ per sale, zucchero, strutto;
- 0.11€ per 0.5kWh di energia elettrica (0.22€/kWh);

Il totale ammonta a 0.60€ per una pagnotta del peso finale di 750g.
Il costo del pane domestico con MdP risulta dunque di 0.80 Euro/Kg.


Figura 8
Si puo’ togliere agevolmente la paletta impastante appena dopo il taglio.



Conclusioni.

Grazie alle tecniche indicate in questa guida, frutto di alcuni mesi di attenta sperimentazione, diviene possibile autoprodurre il pane di consumo quotidiano pur senza essere panettieri diplomati ottenendo un prodotto di elevata qualita’ ad un costo di circa un terzo rispetto al prezzo praticato dai supermercati, il tutto con appena 10 minuti di lavoro complessivo.
L’unico svantaggio nel portare in tavola quotidianamente un pane cosi’ invitante consiste nel rischiare di eccedere nei consumi, occhio dunque alle calorie.
Per concludere puo’ essere utile consultare i programmi specifici della SEVERIN BM3988 (Figura 11).

Figura 9.
Il pane appena sfornato e tagliato in due parti per il trasudamento dell’umidita’.


Figura 10.
Particolare delI’alveolatura.

Figura 11.
Tabella dei programmi disponibili nella SEVERIN BM3988.

microguru

MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 3/4

La tecnica del ribaltamento.

Costruttivamente le MdP sono tutte molto simili: un unico elemento riscaldante a forma di U e’ posto in prossimita’ della base del cestello metallico antiaderente.
Tale conformazione e’ una soluzione tecnica economica per il produttore ma produce una distribuzione non omogenea del calore all’interno del cestello. Come se non bastasse il fondo della pagnotta e’ costantemente a contatto con il metallo del cestello. Si verifica inevitabilmente un maggior trasferimento di calore per conduzione con l’infelice conseguenza di cuocere eccessivamente la crosta sul fondo della pagnotta rendendola biscottata e nel contempo di cuocere troppo poco per convezione la parte superiore.
A poco vale il tentativo di agire sulle impostazioni di doratura della crosta o sui tempi di cottura complessivi: per avere una crosta superiore ben dorata si deve accettare giocoforza di avere il fondo della pagnotta spesso e biscottato.

La tecnica del ribaltamento risolve questo difetto intrinseco delle MdP donando una crosta inferiore sottile e croccante e una crosta superiore ben dorata. Anche la mollica viene cotta piu’ uniformemente guadagnando in digeribilita’.
In pratica si tratta di ribaltare la pagnotta all’interno del cestello quando mancano 30 minuti esatti al termine della cottura senza interrompere il programma in corso.


Per eseguire la tecnica del ribaltamento occorre procurarsi uno spiedino o uno spillone metallico di 22-25cm (Figura 4):

Figura 4
Lo spillone usato per la tecnica del ribaltamento.


L’operazione di ribaltamento richiede circa un minuto.
Appena mancano 30 minuti al termine della cottura aprire il coperchio della MdP, togliere con attenzione il cestello caldo indossando un paio di guanti da forno ed estrarre con delicatezza la pagnotta, avendo cura di non urtarne la parte superiore ancora fragile, battendo il cestello capovolto su un piccolo tagliere di legno.
Reinserire il cestello caldo nella MdP e chiudere il coperchio per non perdere calore.
Adagiare la pagnotta sul fianco e trafiggerla diagonalmente con lo spillone parallelarmente al fondo cercando di evitare di collidere con la paletta rimasta intrappolata nell’impasto. Adagiare dunque la pagnotta sottosopra all’interno del cestello e richiudere il coperchio (vedi Figura 5).
Attendere quindi la segnalazione acustica di fine cottura.
Da notare che a fine cottura per estrarre la pagnotta bastera’ sollevarla, senza bisogno di rimuovere il cestello.


Figura 5
La pagnotta infilzata dallo spillone e ribaltata dentro il cestello a fine cottura.

Come preservare fragranza e croccantezza.

Appena la MdP segnala acusticamente il termine della cottura estrarre immediatamente la pagnotta calda dal cestello e tagliarla in due parti con un coltello per pane facendo attenzione a non graffiare la paletta. Adagiare le due meta’ su una griglia con la faccia tagliata verso l’alto. In questo modo l’umidita’ presente all’interno uscira’ dalla mollica senza pregiudicare la crosta che rimarra’ croccante e non diverra’ molliccia.
(La MdP permette di mantenere il pane in caldo per un’ora dopo il termine della cottura. Se lasciate la pagnotta in caldo dentro la MdP rischiate pero’ di ammorbidire la crosta, toglietela subito se preferite una crosta croccante).
Dopo mezzora la pagnotta e’ pronta per essere servita in tavola, profumata e calda al punto giusto, la crosta sottile e croccante anche sul fondo, la mollica morbida e ben alveolata (Figura 7, 8, 9, 10). Una vera delizia per il palato!
Il pane rimanente se riposto in luogo asciutto in un sacchetto di carta kraft per uso alimentare si conserva per almeno 3 giorni.

microguru

MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 2/4

Il magico metodo poolish.

Vi sono essenzialmente due tipologie di lievitazione del pane: diretta e indiretta.
Nella lievitazione diretta il lievito (Saccharomyces Cerevisiae) ed il resto degli ingredienti vengono inseriti tutti in unica soluzione nel cestello, dopodiche’ ogni successivo passaggio e’ demandato interamente alla MdP la quale sfornera’ la pagnotta calda e fumante a fine programma.
Nella lievitazione indiretta invece si prepara prima un prefermento ottenuto mescolando acqua, farina e lievito e lo si lascia maturare alcune ore, dopodiche’ si aggiungono i restanti ingredienti e si affida poi il tutto alla MdP.
Sebbene il metodo della lievitazione diretta appaia sulla carta l’ideale in termini di automatizzazione del processo, vi sono ottimi motivi per scegliere una metodologia a lievitazione indiretta perche’ i risultati ottenibili in termini organolettici del prodotto finale sono oggettivamente molto superiori.
Il cosiddetto poolish e’ un metodo di lievitazione indiretta che ci permette di ottenere un’alta qualita’ del prodotto finale pagando il modesto prezzo di un tempo di attesa di maturazione di alcune ore del prefermento.
Vi sono altri metodi di fermentazione indiretta (biga, lievito naturale) che pur essendo potenzialmente di livello qualitativo pari o superiore al metodo poolish, hanno lo svantaggio non indifferente di richiedere un notevole maggior lavoro attivo da parte del panificatore.
In definitiva il metodo poolish ci permette di ottenere il piu’ alto rapporto qualita’/prezzo in assoluto e per questo motivo e’ stato scelto per la lievitazione del pane prodotto con MdP.
Le ragioni di una maggior qualita’ finale del pane prefermentato sono legate a complessi fenomeni microbiologici che avvengono durante la maturazione del poolish. La quantita’ di lievito che si usa nel poolish e’ molto inferiore a quella necessaria nella lievitazione diretta perche’ nel poolish il lievito iniziale ha solo il compito di innescare la proliferazione del Saccharomyces Cerevisiae, un microorganismo unicellulare che si riproduce per gemmazione nutrendosi di zuccheri ed espellendo anidride carbonica ed alcool etilico come prodotti di scarto.
L’anidride carbonica prodotta dal lievito rimane poi successivamente intrappolata nell’impasto donandoci una mollica soffice e ben alveolata a fine cottura.
In altri termini con il poolish oltre ad autoprodurci il lievito in coltura a costo zero, beneficiamo anche di tutta una serie di reazioni chimiche di scomposizione degli zuccheri complessi della farina che renderanno il prodotto finale piu’ digeribile e dotato di aromi e profumi propri di un pane di qualita’ superiore.
Da notare che l’uso del lievito naturale (detto anche pasta madre o pasta acida), considerato il metodo di lievitazione indiretta migliore in assoluto e usato comunemente nella panificazione professionale non e’ di per se’ garanzia di alta qualita’ del prodotto finale. La ricerca spinta del profitto ha finito per mortificare questa nobile tecnica al punto tale che il pane che sforneremo con il metodo poolish supera qualitativamente molti prodotti che recano in etichetta la dicitura “prodotto con lievito naturale”.

Preparazione di un poolish di 8 ore.

Sebbene le MdP siano generalmente pensate per essere usate con lievitazione diretta, vedremo come e’ possibile utilizzarla senza controindicazioni con lievitazione indiretta di tipo poolish.
Si intende per ‘maturazione’ del poolish il momento in cui il poolish e’ nelle condizioni di massimo vigore fermentativo ed e’ quindi pronto per essere unito al resto degli ingredienti.
Due variabili incidono sensibilmente sul tempo di maturazione del poolish: la temperatura all’interno del cestello e la quantita’ di lievito che funge da innesco.
Per preparare un poolish che maturi in 8 ore a temperatura ambiente (23°C) versare nel cestello nell’ordine:

- 300g di acqua tiepida di rubinetto;
- 300g di farina di grano tenero tipo 0 Manitoba d’America Gran Mugnaio Molino Spadoni (dati tecnici: W=330-360 +/- 5%, PL=0.50-0.65 +/- 8%);
- 0.5g di lievito di birra secco in bustine Mastro Fornaio PaneAngeli;

Per velocizzare l’esecuzione del poolish posare il cestello direttamente su una bilancia elettronica da cucina e inserire prima l’acqua, poi la farina ed infine spargervi sopra il lievito (la Figura 2 mostra la dose di 0.5g di lievito di birra secco, la Figura 3 mostra invece la dose di 1g di lievito, utili per dosare il lievito se non si dispone di una bilancia di precisione).
Inserite il cestello nella MdP e mescolate per 5 minuti (nella SEVERIN basta avviare il programma 1 che inizia proprio con l’impastamento) al fine di ottenere una crema omogenea.
Spegnete la MdP e lasciate maturare il poolish all’interno del cestello.

Potete seguire la maturazione del poolish osservando la progressiva formazione di una miriade di piccole bolle di anidride carbonica sulla superficie, indice dei fenomeni fermentativi in atto.
Immergendo uno stuzzicadenti nel poolish potete seguirne l’aumento di volume ora dopo ora. Le prime ore aumentera’ di volume fino a raddoppiare poi comincera’ a ritrarsi.
Il poolish e’ maturo quando si trova al suo massimo livello. Estraendo lo stuzzicadenti in verticale potete osservare che il poolish produce una lunga bava prima di staccarsi dalla superficie, diviene filamentoso, indicazione di una presenza massiccia di lievito in coltura.
Queste osservazioni empiriche sono utili le prime volte per verificare i tempi di maturazione dei vostri poolish, potreste scoprire che vi possono essere differenze anche notevoli rispetto alle stime teoriche tenendo conto che piu’ e’ alta la temperatura, piu’ veloce sara’ la maturazione e viceversa.
C’e’ comunque un margine di tolleranza abbastanza ampio, il poolish non e’ compromesso se lo lasciate maturare un paio d’ore di troppo rispetto al suo punto di massimo.
Il poolish di 8 ore e’ comodo se si prepara in tarda serata per avere il giorno dopo a pranzo il pane caldo appena sfornato.
Per avere il pane caldo a cena occorre preparare un poolish di 5 ore in mattinata, raddoppiando la dose di lievito secco (1g).
In generale un poolish di lunga maturazione produce migliori risultati organolettici di uno di breve durata (a parita’ di altri fattori), il limite pratico deriva dalla difficolta’ di dosare con precisione quantita’ di lievito inferiori al mezzo grammo con il rischio di sovra o sottodosaggi.

Tutta la procedura di preparazione del poolish descritta minuziosamente fino a questo punto richiede a regime non piu’ di 5 minuti di lavoro attivo richiesti essenzialmente dalla pesatura di acqua e farina e dallo start/stop della funzione di impastatura.

Figura 2
Mezzo grammo esatto di lievito di birra secco.

Figura 3
Un grammo esatto di lievito di birra secco.


La fase di impastamento e cottura.

Non appena il poolish e’ maturo estrarre il cestello dalla MdP e porlo nuovamente sulla bilancia per aggiungere nell’ordine i restanti ingredienti:

- 200g di farina di grano tenero 00 Per Dolci Gran Mugnaio Molino Spadoni (dati tecnici: W=80-140 +/- 5%, PL=0.40-0.65 +/- 8%);
- 1 cucchiaino colmo di sale fino da cucina (7g);
- 2 cucchiaini colmi di zucchero semolato (10g);
- 2 cucchiaini colmi di strutto suino (12g);

Non e’ necessario pesare con precisione la quantita’ di sale, zucchero e strutto: per velocizzare potete usare un cucchiaino come dosatore senza pregiudicare il risultato finale. Lo zucchero (saccarosio) e’ un nutriente diretto del lievito e ha la funzione di coadiuvare l’azione del poolish nel lievitare la dose rimanente di farina, lo strutto dona morbidezza alla mollica e conservabilita’ alla crosta (in alternativa un cucchiaio di olio di oliva extraververgine produce ottimi risultati).

Essendo lo strutto in forma solida, prima di inserirlo nel cestello scioglierlo in un bicchiere dentro un dito di acqua calda (vedremo dopo che grazie al timer possiamo evitare anche questo passaggio lasciando che lo strutto si sciolga da solo durante la maturazione del poolish).

A questo punto non resta che reinserire il cestello nella MdP e programmarla in questo modo:

- Programma 1 standard (totale 3 ore: 25 minuti di impastamento, 90 minuti di lievitazione e 65 minuti di cottura);
- Pagnotta da 900g;
- Crosta scura;

Avviare la MdP !

La programmazione indicata mira ad ottenere i massimi tempi di cottura, selezionando la pagnotta da 900g guadagniamo 5 minuti di cottura in piu’ rispetto alla pagnotta da 750g che ci fanno comodo per compensare la piccola perdita di calore dovuta alla tecnica del ribaltamento che vedremo fra poco.
Se non si possiede lo specifico modello SEVERIN BM3988 scegliere un programma che abbia dei tempi di lievitazione e cottura similari.

microguru

MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 1/4

Introduzione.

Il profumo e la fragranza del pane appena sfornato e’ un’esperienza sensoriale cui difficilmente si rinuncia se si ha la fortuna di abitare nei pressi della bottega di un’artista della panificazione, un fornaio che ha fatto del proprio mestiere una vera e propria arte.
Negli ultimi anni purtroppo pero’ si e’ assistito ad un progressivo impoverimento della qualita’ media del pane artigianale, il palato delle generazioni piu’ giovani si e’ gradualmente assuefatto ai sapori sintetici e artificiali del pane prodotto con metodi industriali e commercializzato dalla grande distribuzione.
Sono sempre piu’ frequenti i forni che, pressati dai prezzi competitivi dei supermercati, cedono alla tentazione di diminuire la qualita’ intrinseca dei loro prodotti, convertendosi a tecniche semindustriali che permettono di aumentare il margine di profitto.
Il recente rincaro generalizzato del pane che ha raggiunto anche i 4-5 euro/Kg e’ stata la goccia che ha fatto traboccare il vaso: il pane venduto nei negozi costa caro ed e’ mediamente di bassa qualita’, una vera beffa per il consumatore.
La domanda che molti si sono posti allora e’ la seguente: la panificazione domestica e’ una via alternativa percorribile per contrastare il carovita e ottenere un pane con qualita’ organolettiche superiori ?
Se avrete la costanza di seguire attentamente il resto di questa guida scoprirete che oggi e’ tecnicamente possibile ottenere un Kg di pane domestico di qualita’ medio/alta con un impegno complessivo totale di circa 10 minuti di lavoro al costo massimo di 1 euro, energia elettrica compresa.


Un invenzione semplice ma geniale: la macchina del pane.

La classica panificazione domestica manuale permette di ottenere potenzialmente alti livelli di qualita’. Ogni passaggio, dall’impastamento alla lievitazione, dalla preformatura alla cottura in forno e’ seguito con attenzione ed impegno dal panificatore domestico.
Questo metodo ha pero’ un notevole svantaggio: richiede tempo e assiduita’ nel seguire tutte le fasi del processo di panificazione. E’ improponibile che una persona che non faccia di mestiere la massaia possa investire un’ora ogni santo giorno della propria vita per autoprodursi il pane per la propria famiglia.
La situazione fortunatamente e’ cambiata qualche anno fa con l’ingresso sul mercato di un semplice ma geniale elettrodomestico: la macchina del pane (in breve MdP).
Grazie all’elettronica la MdP non fa altro che automatizzare le tre fasi fondamentali del processo di panificazione (impastamento, lievitazione, cottura), lasciando all’operatore solo l’onere della pesatura degli ingredienti da inserire nel cestello, la selezione e l’avvio del programma automatico.
L’uso della Mdp e’ una condizione necessaria ma non sufficiente per raggiungere l’obiettivo prefisso di ottenere il pane quotidiano ideale con il minimo sforzo.
La fortuna del principiante puo’ farvi risultare accettabile la prima pagnotta che sfornerete ma non accontentatevi, la vostra MdP puo’ darvi molto di piu’ se sfruttata al massimo delle sue possibilita’.
Nessun timore pero’, raggiungere l’obiettivo prefisso e’ alla portata di chiunque, a patto di seguire con attenzione le tecniche che verranno descritte in seguito.
Sul mercato esistono una miriade di modelli diversi di MdP. La Figura 1 mostra i modelli che ho scelto per la messa a punto di questo metodo.

Figura 1
Le macchine del pane SEVERIN BM3988 e BIFINETT KH1172.

Caratteristiche tecniche SEVERIN BM3988:

- Macchina per pane automatica con potenza 600 Watt.
- Pezzature di pane da 750g e 900g.
- 12 programmi di cottura e 3 livelli di doratura (crosta chiara, media, scura).
- Contenitore antiaderente estraibile, dimensioni L 18 cm x H 15 cm.
- Timer pre-programmabile fino a 13 ore.
- Memoria tampone anti blackout di 15 minuti.
- Programmi 1. Standard, 2 Pane bianco/pane alla francese. 3 Pane integrale. 4 Biscotti Pasticcini. 5 Torte con lievito naturale. 6 Programma breve 750 g. 7 Programma breve 900 g. 8 Impasto. 9 Conserve Marmellate 10 Torte normali 11 Sandwich / Panini 12 Cottura.
- Dimensioni 240 mm (L) x 360 mm (P) x 310 mm (H) peso 6,5 kg
- Accessori: bicchiere graduato e misurino, libretto istruzioni con ricettari.
- Colore Bianco.
- Garanzia del produttore 2 anni.
- Prezzo 60 euro.


Le differenze tecniche tra i diversi modelli disponibili sul mercato riguardano essenzialmente la dimensione del cestello (e quindi la pezzatura massima della pagnotta) e il tipo di programmi disponibili.
Meccanicamente praticamente tutte condividono lo stesso schema: cestello dotato di perno centrale sul quale si innesta la paletta impastante e resistenza elettrica di cottura posta sotto il cestello.

Macchine diverse possono prevedere tempi diversi per le fasi di impastamento, lievitazione e cottura, purtroppo solo alcune macchine prevedono un programma custom con tempi liberamente programmabili dall’utente (per esempio Backmeister 8695, limitata a 60 minuti max di cottura). Se non si possiede una SEVERIN BM3988 si individui il programma con tempi di lievitazione e cottura similari a quelli indicati successivamente.

La funzione timer e’ necessaria per eseguire con successo il metodo proposto in quanto ci permette come vedremo di ridurre ulteriormente gli interventi manuali automatizzando al massimo il processo.

Un’operazione preliminare da compiere prima di addentrarci nella preparazione del pane con MdP consiste nell’ungere con olio alimentare il perno sul quale si inserisce la paletta impastante. In questo modo la successiva estrazione della pagnotta dal cestello risultera’ oltremodo facilitata.

microguru