sabato 17 aprile 2010

Crescente bolognese da 220 grammi

La crescente bolognese e' una gustosa focaccia tipica condita solitamente con ciccioli o pancetta.
La nostra fida macchina del pane e' in grado di sfornare un prodotto di elevata qualita' organolettica senza doverci sporcare le mani, lasciando alla macchina tutte le operazioni di impasto, lievitazione e cottura (vedi sotto il risultato finale).


Per giungere a questo ambizioso obiettivo e' necessario avvalersi di tutte le tecniche acquisite fino a questo momento: poolish, ribaltamento a meta' cottura, uso della paletta adiuvante.

La pezzatura da 220g e' pensata per le macchine con il cestello con base di 18x14cm (per esempio il modello Bifinett KH1172). In tale cestello si ottiene una focaccia dello spessore ottimale di circa 3cm.

Vediamo la lista degli ingredienti necessari:

75g di acqua
75g di farina 00 per il poolish
0.5g di lievito di birra MastroFornaio

50g di farina 00 per l'impasto
40g di strutto
20g di pancetta in dadi
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Esecuzione:
Versare nel cestello l'acqua, la farina e il lievito per il poolish e avviare il programma 1 per cinque minuti.
Vista la bassa quantita' di farina in gioco e' necessario coadiuvare la paletta impastante come gia' visto in questa pillola tecnica.
Una volta ottenuto il poolish lasciarlo maturare nel cestello per 8-12 ore.
Il timer in questo caso non ci e' di grande utilita' in quanto sara' necessario presidiare la macchina durante l'esecuzione del programma.

Trascorso il tempo di maturazione del poolish procedere inserendo nel cestello il resto degli ingredienti e avviare manualmente il programma 1, crosta chiara, pezzatura 700g.
Nella prima fase di impasto e' necessario coadiuvare la paletta impastante per essere certi che tutti gli ingredienti risultino perfettamente amalgamati.
Quando mancano esattamente 60 minuti al termine del programma (quindi appena prima della fase di cottura) aprire il coperchio, asportare la paletta impastante e stendere bene con un cucchiaio l'impasto sul fondo del cestello in modo da sfruttare tutta la superficie disponibile (vedi foto sotto). Richiudere il coperchio.


Quando mancano esattamente 30 minuti al termine del programma eseguire la tecnica del ribaltamento. In questo caso la tecnica va' eseguita senza spillone, occorre semplicemente ribaltare la focaccia in fondo al cestello in modo che la cottura per conduzione e la doratura avvengano su entrambe le superfici.
Al termine del programma estrarre la focaccia e porla su una graticola per la fase di raffreddamento.

Il risultato lo potete apprezzare nella foto sotto, la doratura e' calibrata ed omogenea su entrambe le superfici grazie al ribaltamento, la mollica e' decisamente soffice e profumata grazie alle componenti volatili espresse dalla lunga maturazione del poolish.
Il condimento e' naturalmente a vostra discrezione, se l'odore della pancetta vi appare prevaricante potete ridurne la quantita' per ottenere una focaccia appena caratterizzata.


Come abbiamo visto la crescente bolognese richiede uno sforzo manuale in piu' rispetto al protocollo gia' consolidato per la panificazione, ma siccome si tratta di un prodotto di consumo saltuario certamente il gioco vale la candela.

Un'ultima raccomandazione, la crescente bolognese e' un prodotto decisamente calorico (circa 410kcal per 100 grammi di focaccia), ottima per uno spuntino settimanale ma non certo per una fruizione quotidiana come surrogato del pane. 

microguru

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