mercoledì 12 novembre 2008

Cronaca di una panificazione con la macchina del pane


Ore 23:00 - Estrarre il cestello e porlo sulla bilancia elettronica. Riempire una tazza d'acqua di rubinetto e versarne 300g all'interno del cestello.
Ore 23:01 - Aprire una confezione di Manitoba Spadoni e versarne 300g nel castello. Con un cucchiaino spargere mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio sulla farina.
Ore 23:02 - Inserire il cestello nella MdP e chiudere il coperchio. Avviare la MdP per preparare la crema del poolish.
Ore 23:07 - Spegnere la MdP ed estrarre il cestello ponendolo di nuovo sulla bilancia. Versare all'interno 200g di farina 00, 1 cucchiaino di sale, 2 di zucchero e 2 di strutto evitando che questi ultimi entrino a contatto con il poolish sottostante.
Ore 23:10 - Riporre il cestello nella MdP e chiudere il coperchio. Selezionare pagnotta da 900g, crosta scura e settare il timer a 12 ore. Avviare la MdP.

Il giorno dopo:
Ore 10:40 - Mancano 30 minuti esatti al termine della cottura quindi estrarre il cestello ed eseguire la tecnica del ribaltamento.
Ore 10:41 - Reinserire il cestello nella MdP con la pagnotta ribaltata all'interno e richiudere il coperchio.
Ore 11:10 - Avviso acustico di termine cottura. Spegnere la Mdp, sollevare la pagnotta, tagliarla in due parti e lasciare raffreddare.
Ore 11:45 - Il pane è pronto per essere degustato.


Come si vede il processo allo stato dell'arte è ridotto all'osso.
Qualora si desideri sfornare il pane per la cena del giorno successivo, per ovviare alla limitazione del timer (13 ore max) basta ricordarsi di avviare la MdP la mattina. In pratica la sera si prepara il poolish e si programma la macchina, la mattina semplicemente si avvia (senza perdere tempo) e alla sera si sforna.
Per tempi di maturazione del poolish superiori alle 8 ore si può continuare ad usare il mezzo grammo standard di lievito secco. Suggerisco di non scendere sotto questa minima quantità per evitare l'innescarsi di fenomeni di competizione microbiologica che potrebbero veder prevalere l'acido lattico o acetico sul saccaromicete (con componenti volatili non sempre organoletticamente apprezzabili).
Rimando al manuale di panificazione per tutti i dettagli operativi.

microguru

6 commenti:

Anonimo ha detto...

Ho provato a seguire il protocollo usando la farina di farro al posto della 00.
Il risultato è stato a dir poco eccezionale, ve lo consiglio!

Ho inoltre provato con farina di grano saraceno e olive nere, ma l'accoppiata non si è rivelata azzeccata.

Continuate così... Mi piacerebbe trovare la ricetta giusta per la tipica crescente bolognese con il prosciutto...

Anonimo ha detto...

Scusa la banalità ma non capisco come impostare la MdP per sfornare alla sera.
Dici di preparare il poolish la sera e programmare la macchina per poi farla semplicemente partire la mattina seguente. Ma in questo modo il poolish non matura il doppio del tempo, cioè dalle 23 alle 16/17 del giorno dopo? Questo non comporta una perdita di qualità?

microguru ha detto...

In generale poolish lunghi producono migliori risultati organolettici di poolish brevi.
Nella pratica e' arduo apprezzare differenze qualitative tra un poolish di 8-10 ore e uno di 16-20 ore mentre rispetto ad un poolish di 3-5 ore la differenza e' piu' marcata (vedi manuale di panificazione).
Come indicato, ti suggerisco di non scendere sotto il mezzo grammo
anche per poolish lunghi da 20 ore per assicurare al saccaromicete la supremazia microbiologica in coltura.
Il poolish preparato alla sera per la cena del giorno dopo produce i migliori risultati ed e' pure logisticamente abbastanza friendly specialmente durante la settimana lavorativa.

:)

garby ha detto...

salve, vorrei sapere perfavore se le quantita' di lievito secco sono le stesse se uso il lievito di birra fresco. grazie.

fontafamily ha detto...

La lettura di questo blog è stata molto illuminante. La MdP giaceva in soffitta, a casa di mia madre, da tmolto tempo. E' una Bifinett Kh 2230, con i due cestelli. Io desideravo fare il pane in casa ma avevo sempre e solo considerato la produzione a partire dalla pasta madre. L'occasione di avere la macchina e la lettura di questo blog mi ha permesso di produrre un ottimo pane già a partire dalla prima volta, e dopo pochi giorni è già diventata un'abitudine. Non sono sicuro di avere letto bene le tue indicazioni per la fase successiva al poolish: io lo preparo la sera, e lo lascio lievitare senza aggiungere gli altri ingredienti, che invece verso la mattina, per poi accendere la macchina con il programma Normale-Morbido (2h e 50m). Invece adesso ho letto che tu indichi di fare andare la macchina per i canonici 5m e poi aggiungere già gli altri ingredienti, prima di andare a dormire. Proverò anche questo, sicuramente, ma mi domando se hai fatto delle valutazioni sulla differenza dei due casi.
Grazie

microguru ha detto...

@fontafamily

la tua procedura non ha controindicazioni. Usando la tecnica descritta nel blog si ottimizzano i tempi di lavoro. Diciamo che al mattino potresti rimanere a letto mentre la MdP (grazie al timer) provvede automaticamente ad avviare il programma (con tutti gli ingredienti necessari gia' presenti).

:)
microguru