giovedì 17 luglio 2008

Non tutte le farine sono uguali

Per eseguire gli esperimenti di panificazione con cognizione di causa è utile conoscere i valori reologici delle farine che utilizziamo.
In particolare ci interessa il fattore di forza W e il rapporto P/L delle farine, dati che difficilmente appaiono sulle confezioni per uso domestico.

Ringrazio il laboratorio del Molino Spadoni per avermi fornito i seguenti dati tecnici:

  • Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “ Northern Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%).
  • Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).
  • Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)
  • Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s. Falling Number > 300 secondi.
  • Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

I dati riportati (W e P/L) sono ottenuti da una macchina denominata Alveografo di Chopin ( si prepara un impasto di farina , acqua e sale con una idratazione costante del 43,22% di acqua ) e determinati meccanicamente in modo empirico. "il dato di forza della farina " si chiama W e il rapporto di equilibrio fra " tenacità ed estensibilità si chiama P/L.
Indicativamente in commercio si trovano:

  • farine deboli con valori alveografici W=130/160 P/L= 0,40/0,65
  • farine normali con valori alveografici W=180/220 P/L= 0,40/0,65
  • farine rinforzate con valori alveografici W=230/270 P/L= 0,40/0,65
  • farine speciali di forza con valori alveografici W=280/400 P/L= 0,45/0,65

Abbinato al "W" è importante sempre conoscere il punto di equilibrio fra tenacità ed estensibilità "P/L" dell'impasto. Farine aventi P/L maggiore di 0,70 indicano una elevata tenacità della pasta (si dice di impasto con troppo "nerbo" che strappa ); al contrario farine aventi valori inferiori allo 0,35 indicano farine troppo estensibili, che risultano deboli e collose.

microguru

6 commenti:

Sarab74 ha detto...

ho acquistato giorni fa al Lidl la macchian del pane "sfornapane automatico Bifinett KH 1172" ho tentato la ricetta del pane bianco francese ma è stato un disastro, di pessimo sapore, granuloso, poi quando era un po' cresciuto, poco prima della cottura, la MdP gli ha dato il colpo di grazia mettendosi a girare per circa 1 minuto, risultato: il pane si è sgonfiato e quel poco che era cresciuto è andato perso... ho usato la farina 00 (nel ricettario veniva chiesta farina405 (?)) e una bustina di lievito mastro fornaio e ho seguito attentamente le istruzioni oltre tutto sul ricettario sono presenti delle farine a me sconosciute: - farina 1050 - farina 550 - farina 405. ricercando su internet è uscito fuori che trattasi di classificazione tedesca e dovrebbero significare 405= tipo 00, 550=tipo 0, 1050= 1 oppure 2. chi mi aiuta a capire che tipo di farine sono e a fare un pane decente: grazie

Damiano ha detto...

Salve,
con mia moglie abbiamo iniziato la panificazione casalinga, grazie ad una stupenda Severin 3986 trovata in offerta da Saturn.
Gia' i primi risultati sono stati molto buoni!
Ho letto il tuo blog per avere una maggiore consapevolezza (cosa che il manuale severin non da'...) sulle tecniche e gli ingredienti.
Nelle ultime due prove (a parita' di cottura, acqua, lievito,..) abbiamo utilizzato:
350g farina di semola
100g farina manitoba 0 (Spadoni)
100g farina manitoba 00 (discount)
Risultato: pane soffice e crosta delicata (spettacolo!)
Nella prova successiva:
300g farina di semola
250 manitoba 0 (Spadoni)
Risultato: pane meno lievitato, crosta molto piu' dura, peso minore(700g contro 800g).
Sempre buono, ma molto diverso!
Potresti darmi qualche nozione sull'influenza delle farine sulle caratteristiche finali del pane?
Sai dove posso approfondire l'argomento?
Ho anche il dubbio di aver sbagliato la dose di lievito, ma mi sembrava averlo tagliato con attenzione...
Grazie 1000
Damiano

microguru ha detto...

@Damiano

il parametro tecnico più importante è certamente il fattore di forza W, garanzia di formazione di una solida maglia glutinica.
Considera che le farine Manitoba in commercio difficilmente sono Manitoba pura ma sono dei mix. Della Manitoba Spadoni conosciamo il W, altre farine economiche sedicenti "Manitoba" potrebbero contenerne una percentuale inferiore e dunque potrebbero avere un W inferiore.

Ogni farina poi ha caratteristiche peculiari in quanto ai composti volatili che si formano, non ti resta che sperimentare con assiduità fino ad individuare le alchimie organoletticamente migliori per il tuo gusto.

Un'ultima nota sulla tua Severin 3986.
Il tuo è un modello abbastanza diverso dai modelli usati in questo blog in quanto è a due pale e con capacità di 1.6kg.
Nel tuo secondo esperimento il calore espresso pare essere stato eccessivo, una perdita di peso di ben 100g e la crosta troppo cotta parrebbero confermarlo.

:)

Damiano ha detto...

Ho lanciato un nuoco ciclo di panificazione, stavolta cercando di riprodurre il primo dei due esperimenti. Vediamo...
Per la perdita di peso, in effetti la prima volta avevo provato anche il ribaltamento, forse aprendo la macchian ho fatto abbassare un po' la temperatura, da cui una crosta meno biscottata.
Ancora qualche ciclo e provero' anche il poolish!

A proposito, perche' tanti preferiscono il lievito secco?
Al momento sto usando quello fresco.

Grazie
Damiano

Maria Luisa ha detto...

Buonasera,
avrei un quesito di natura medica riguardante le farine: in casa sono presenti una persona diabetica insulino - dipendente e una sotto regime dietetico (seguita da nutrizionista). Quest'ultimo ha consigliato ad entrambi l'uso di pane integrale, meglio se biologico e, meglio ancora, se da farina di grano duro. Premesso che nessuno di noi conosce la differenza tra "integrale" e "di grano duro", vorremmo - con una futura MdP - fare il pane integrale.
E qui sorge il quesito: quale/i farina/e usare?
E poi, sarebbe sempre conveniente (economicamente parlando) una pratica del genere rispetto all'acquisto di pane integrale biologico? (Il motivo del nostro desiderio di abbandonare il pane del forno è che: abbiamo visto che in una settimana dall'utilizzo di questo pane integrale, ad alcuni di noi sono venute delle pustole, probabili segni dei residui di fitofarmaci nella crusca. E la cosa, ovviamente, non ci piace).
Spero che il Microguru possa trovare il tempo e la voglia di rispondermi ma - nel caso non potesse - lo ringrazio per il gran lavoro fatto con questo blog.
Buon proseguimento a tutti

Elisa ha detto...

ciao a tutti, durante il trasloco ho perso il ricettario della macchina del pane Bifinett KH1172, come faccio per riaverle? non riesco a trovarle neanche su internet....... mi potete aiutare? grazie.......