mercoledì 14 gennaio 2009

Pagnotta da 350g con farina integrale


Merita una citazione questa variante con farina integrale perchè è un'ottima candidata a sostituire il pane neutro standard nel normale consumo quotidiano.

La formula utilizzata è quella generalizzata enunciata nel post precedente: si utilizza il protocollo standard ad eccezione dell'impasto, che può essere sostituito con farine a piacere.

Per la pagnotta da 350g con farina integrale occorrono:

  • 150g di acqua di rubinetto
  • 150g di farina Manitoba Spadoni
  • 70g di farina 00
  • 30g di farina integrale di grano tenero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di strutto (oppure 1 cucchiaio di olio EVO)
  • mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio

In questo caso la farina dell'impasto è costituita da 70g di farina 00 e 30g di farina integrale. L'elemento interessante è che bastano appena 30g di farina integrale per caratterizzare in modo equilibrato il nostro pane. Varianti con 50g e 100g di integrale hanno un sapore leggermente più marcato, come sempre è una questione di gusto individuale.

Per la cottura con Bifinett KH1172 suggerisco programma 1, pezzatura 700g, crosta media, ribaltamento a -40 minuti, spegnimento a -5 minuti. Chi possiede un modello di MdP diverso individui i propri parametri customizzati per approssimazioni successive.

Nota finale per chi legge per la prima volta questo blog: la terminologia usata è volutamente sintetica perchè si assume che si conosca già perfettamente il protocollo descritto nel manuale di panificazione. Ai neofiti suggerisco di partire dalla lettura dei primi post, acquisire i concetti base nel manuale linkato e proseguire via via con i post più recenti. Tutto apparirà molto più chiaro.

microguru

15 commenti:

Marco ha detto...

Buongiorno,
inanzitutto grazie per lo splendido blog!...sto accingendomi ad acquistare una macchina del pane ed ero indirizzato verso la Severin BM3983, ma da profano le prima cosa che ho notato è la scarsa potenza...Ho letto che non è poi così importante.
Alla fine dei conti come sono stati i risultati della vostra sperimentazione con la Severin in questione? (io intendo farci il pane,e soprattutto un pò di dolci...ma niente di eccezionalmente complicato).

Grazie ancora e buon weekend,
Marco

microguru ha detto...

@Marco

come gia' detto la sola potenza nominale non permette di assumere nulla sulla bonta' progettuale di una MdP.
Se e' ben progettata la Severin BM3983 puo' produrre abbastanza calore per dorare efficacemente anche se ha una potenza nominale di appena 450W, semplicemente mantenendo acceso l'elemento riscaldante per intervalli piu' lunghi durante la cottura.

La BM3988(600W) non pare essere piu' distribuita in Italia.
Se dovessi scegliere una Severin a scatola chiusa oggi probabilmente punterei sulla BM3989(600W) in alternativa alla ben nota e collaudata BIFINETT KH1172(600W).

:)

Anonimo ha detto...

Ciao,
complimenti per il blog e per la genialità della tecnica del ribaltamento!!!
Volevo chiederti qualche consiglio per fare la pizza, tu hai già provato? posso utilizzare la tecnica del poolish e che farine?
Io ho comprato la Bifinett KH 1172 e(grazie alle tue istruzioni) mi trovo benissimo; io in più, se sono a casa, tolgo la pala dopo l'ultimo periodo di lavorazione e dopo la lievitazione, prima dell'inizio della cottura, faccio un'incisione sulla pasta in maniera che il pane si gonfi al centro e ho un ottimo risultato.

Grazie ancora e aspetto i tuoi preziosi suggerimenti.

Daniela

Anonimo ha detto...

Salve,
uso la MdP da cinque anni e ne ho provate diverse. Attualmente uso una KENWOOD BM250 (500-750-1000 gr) ed una BIFINETT KH 2232 (max. 1250 gr)
La Bifinett ha anche due cestelli separati da 500 gr cdu, molto comodi per sfornare due pagnotte con ingredienti diversi.
Purtroppo si trova solo al LIDL durante le offerte, ma si può contattare il sevizio clienti sul loro sito.

Non ho trovato particolari differenze tra le varie marche provate (la Keewood è la più robusta), anche se per le mie personali esigenze preferisco i modelli a due cestelli prodotte, per ora, solo da Bifinett e Pricess.

microguru ha detto...

@Daniela

per la pizza direi che non ci sono controindicazioni ad usare l'impasto realizzato col protocollo base. Spegni la MdP prima della fase di cottura, estrai l'impasto e procedi secondo i tuoi usi.
La tecnica dell'incisione è una raffinatezza usata comunemente nella panificazione artigianale, peccato che richieda l'intervento manuale...ma forse si può fare qualcosa... ;)

:)

lecartedimauri ha detto...

..Ciao,ti ho scoperto per caso edevo dire che i tuoi post sono utili e interessanti...io ho una kenwood ma purtroppo dopo poco il cestello ha incominciato a spelarsi del rivestimento antiaderente e non riesco a trovare il ricambio!!comunque ti seguo e annoto...Mauri

Nelson ha detto...

Sono esterrefatto da quanto questo blog sia visitato, ancora complimenti al microgurun per l'impegno e la passione...
e grazie per la spedita risposta e i suggerimenti,
Marco

martina ha detto...

Ciao microgru,
sabato scorso è entrata in casa mia una mdp marca kenwood modello BM250. Dopo averla osservata con timore per due-tre giorni , ho provato a fare la pagnotta rapida con la funzione RAPID BAKE, risultato. una pietra. Qualche giorno dopo con più calma ho allineato gli ingredienti per il panbrioche procedendo con calma e curiosità seguendo l'ordine degli ingredienti e dei tempi di lavorazione, il risultato è stato ottimo!!
Così m'è venuta la voglia di provare un altro dolce, il plum cake , ma non ho trvato in nessun blog/forum/sito nessuna ricetta . Non è che TU così prodigo di dritte e consigli (il ribaltamento l'ho fatto anche al panbrioche) sai dirmi come devo procedere?
Nel frattempo seguirò sempre il tuo blog in attesa di novità.
Un caro saluto, Martina

microguru ha detto...

@Martina

purtroppo per ora le specialità dolciarie non sono in scaletta, in futuro chissà...

:)

Anonimo ha detto...

buongiorno..ho provato a seguire alla lettera le istruzioni per questa pagnotta ....ma 1/2 grammo di lievito non e' un po' pochino ? grazie se vorra' rispondermi

valerio

microguru ha detto...

@valerio

se hai seguito con scrupolo il protocollo una quantità di lievito secco compresa tra mezzo grammo e un grammo di norma è sufficiente.

Ci possono essere invero fattori in grado di mitigare la capacità di lievitazione: acqua particolarmente dura, presenza di sale nel poolish, temperature di maturazione troppo basse per esempio.

In questi casi particolari o intervieni migliorando le condizioni di coltura oppure ti tocca compensare con una maggiore quantità di lievito secco.

Per il problema dell'acqua dura vi sarà presto un post dedicato alla sua soluzione con poca spesa.

:)

Anonimo ha detto...

Hey are you a professional journalist? This article is very well written, as compared to most other blogs i saw today….
anyhow thanks for the good read!

Anonimo ha detto...

Your blog keeps getting better and better! Your older articles are not as good as newer ones you have a lot more creativity and originality now keep it up!

Unknown ha detto...

Ciao ti volevo chiedere cortesemente se avevi il ricettario perche io l ho perso!!!!!!!grazie mille!!!!!

microguru ha detto...

@Unknown

I ricettari sono tutti molto simili, puoi trovare qualcosa in fondo a questo post:

http://lamacchinadelpane.blogspot.it/2009/03/lidl-sfornapane-automatico-bifinett.html

Ovviamente come già più volte ripetuto non te li consiglio essendo basati su lievitazione diretta.

:)
microguru