mercoledì 1 aprile 2009

MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 3/4


La tecnica del ribaltamento.

Costruttivamente le MdP sono tutte molto simili: un unico elemento riscaldante a forma di U e’ posto in prossimita’ della base del cestello metallico antiaderente.
Tale conformazione e’ una soluzione tecnica economica per il produttore ma produce una distribuzione non omogenea del calore all’interno del cestello. Come se non bastasse il fondo della pagnotta e’ costantemente a contatto con il metallo del cestello. Si verifica inevitabilmente un maggior trasferimento di calore per conduzione con l’infelice conseguenza di cuocere eccessivamente la crosta sul fondo della pagnotta rendendola biscottata e nel contempo di cuocere troppo poco per convezione la parte superiore.
A poco vale il tentativo di agire sulle impostazioni di doratura della crosta o sui tempi di cottura complessivi: per avere una crosta superiore ben dorata si deve accettare giocoforza di avere il fondo della pagnotta spesso e biscottato.

La tecnica del ribaltamento risolve questo difetto intrinseco delle MdP donando una crosta inferiore sottile e croccante e una crosta superiore ben dorata. Anche la mollica viene cotta piu’ uniformemente guadagnando in digeribilita’.
In pratica si tratta di ribaltare la pagnotta all’interno del cestello quando mancano 30 minuti esatti al termine della cottura senza interrompere il programma in corso.


Per eseguire la tecnica del ribaltamento occorre procurarsi uno spiedino o uno spillone metallico di 22-25cm (Figura 4):

Figura 4
Lo spillone usato per la tecnica del ribaltamento.


L’operazione di ribaltamento richiede circa un minuto.
Appena mancano 30 minuti al termine della cottura aprire il coperchio della MdP, togliere con attenzione il cestello caldo indossando un paio di guanti da forno ed estrarre con delicatezza la pagnotta, avendo cura di non urtarne la parte superiore ancora fragile, battendo il cestello capovolto su un piccolo tagliere di legno.
Reinserire il cestello caldo nella MdP e chiudere il coperchio per non perdere calore.
Adagiare la pagnotta sul fianco e trafiggerla diagonalmente con lo spillone parallelarmente al fondo cercando di evitare di collidere con la paletta rimasta intrappolata nell’impasto. Adagiare dunque la pagnotta sottosopra all’interno del cestello e richiudere il coperchio (vedi Figura 5).
Attendere quindi la segnalazione acustica di fine cottura.
Da notare che a fine cottura per estrarre la pagnotta bastera’ sollevarla, senza bisogno di rimuovere il cestello.


Figura 5
La pagnotta infilzata dallo spillone e ribaltata dentro il cestello a fine cottura.



Come preservare fragranza e croccantezza.

Appena la MdP segnala acusticamente il termine della cottura estrarre immediatamente la pagnotta calda dal cestello e tagliarla in due parti con un coltello per pane facendo attenzione a non graffiare la paletta. Adagiare le due meta’ su una griglia con la faccia tagliata verso l’alto. In questo modo l’umidita’ presente all’interno uscira’ dalla mollica senza pregiudicare la crosta che rimarra’ croccante e non diverra’ molliccia.
(La MdP permette di mantenere il pane in caldo per un’ora dopo il termine della cottura. Se lasciate la pagnotta in caldo dentro la MdP rischiate pero’ di ammorbidire la crosta, toglietela subito se preferite una crosta croccante).
Dopo mezzora la pagnotta e’ pronta per essere servita in tavola, profumata e calda al punto giusto, la crosta sottile e croccante anche sul fondo, la mollica morbida e ben alveolata (Figura 7, 8, 9, 10). Una vera delizia per il palato!
Il pane rimanente se riposto in luogo asciutto in un sacchetto di carta kraft per uso alimentare si conserva per almeno 3 giorni.

microguru

2 commenti:

Ivo ha detto...

Non avevo mai pensato alla tecnica del ribaltamento, anche perchè quando all'inizio ho letto le istruzioni della mia MdP c'era scritto di non aprire il cestello nè durante la fase di lievitazione, nè durante quella di cottura per ovvi motivi...
Cmq per questo sono ancora indietro, prima devo provare il poolish......

AntonioA ha detto...

Ho utilizzato questa tecnica con successo, ti devo ringraziare.
Ma vorrei suggerire di ungere con un poco di olio lo spillone, perché ho notato che si attacca alla mollica e quando si estrae (a caldo od a freddo) si fa una certa fatica.