Il taglio del pane appena sfornato

Come si e' detto piu' volte, per salvaguardare la croccantezza della pagnotta appena estratta dalla macchina del pane occorre procedere tagliandola in due parti con un coltello, per assicurare che il vapor d'acqua trasudi attraverso la mollica e non attraverso la crosta.
I panificatori piu' attenti si saranno accorti di uno spiacevole fenomeno che accade quando la lama fredda del coltello trapassa la mollica calda durante l'operazione di taglio producendo delle zone di mollica scura dalla consistenza gommosa.

Questo avviene a causa della forte differenza di temperatura che esiste tra la mollica e la lama del coltello, la quale provoca la repentina condensazione del vapore adiacente la zona di contatto. La foto sopra mostra una pagnotta al farro in cui le aree condensate sono chiaramente visibili.

E' possibile ovviare a questo fastidioso inconveniente semplicemente scaldando adeguatamente la lama del coltello prima del taglio.

La seconda foto mostra come si possano sfruttare le feritoie di sfogo del vapore della macchina del pane per realizzare un efficace scaldalama. A tenere in posizione il coltello durante la fase di cottura non sono altro che due graffette metalliche incastrate nelle feritoie.
Semplice ma efficace.

microguru