lunedì 21 luglio 2008

Manuale di panificazione domestica con MdP





[EDIT] Il manuale di panificazione aggiornato lo trovate pubblicato in questo blog nei post datati Aprile 2009.

P.S.: probabilmente la terza immagine vi apparirà alquanto esotica, si tratta della tecnica del ribaltamento, sperimentata con successo e descritta nel manuale. Provare per credere.... ;)
microguru

38 commenti:

Anonimo ha detto...

Ho letto, anzi, divorato il manuale allegato e l'ho trovato veramente utile!
Ho anch'io una macchina simile ma, a fronte dei miei primi scarsi risultati, forse ho trovato il modo di "rispolverarla"!! (non tagliando in due il pane, mi si ammollava sempre....)

Il manuale però non spiega che tempi e quantità devo rispettare se volessi preparare questa sera il pane per la cena di domani (durante la settimana non torno mai a pranzo e dover limitare l'attività al weekend sarebbe un po' un peccato...)

Grazie e continua così!! Aspettiamo altre golose ricette!!!

microguru ha detto...

Purtroppo il timer delle MdP in commercio non supera le 13 ore.
Potresti optare per una preparazione mattutina, in quel caso ogni sera avresti la pagnotta calda appena sfornata.

Occhio solo a quello che metti nel cestello a occhi semichiusi di prima mattina..... :)

barbara ha detto...

Ciao io sono barbara, finalmente qualcuno che spiega un po' di cose sulla mdp.
L'ho appena comprata (quella della De Longhi) e credo che il primo risultato sarà deludente: l'impasto è una sorta di crema e non ha inserito le noci al momento adatto pur avendo pre-caricato lo sportellino.
Vedremo che schifezza verrà fuori.
La prossima volta seguirò scrupolosamente le varie ricette, poiché ora ho fatto un miscuglio tra ricetta del pane classico (dosi) e farina della spadoni ai 7 cereali (quella con la conf. nera) èd ecco il disastro.
Spero che continuerai ad "istruirci" con il tuo blog.
A presto.
Barbara
arcicuoca.blogspot.com

microguru ha detto...

Ciao Barbara,
spero che la guida possa esserti utile, la BDM755 DeLonghi ha tutte le carte in regola per poterti dare soddisfazione (timer di 13 ore e 3 diverse pezzature).

La MdP è un giocattolo divertente, un piccolo chimico per adulti, una volta che avrai compreso il ruolo di tutte le variabili in gioco potrai padroneggiarle a tuo piacimento.

Il tutto naturalmente in 10 minuti massimi di lavoro complessivo: come usano dire gli economisti "minimo mezzo massimo risultato"...

:)

barbara ha detto...

rieccomi qui, si, di certo sto imparando ma c'è una cosa che non capisco: ho provato a fare un pane nero ed una torta con le indicazioni del libretto, ma viene sempre un retrogusto strano, non so' se dipende dalle dosi del lievito che magari risulta essere un po' troppo forte e quindi troppo come quantitativo. Tu sai qualcosa al riguardo?
Grazie e il tuo manuale è un portento.
A presto.
Barbara
arcicuoca.blogspot.com

barbara ha detto...

approposito ti passo quest'indirizzo di questo sito con una pagina con tante info sulla mdp.
http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?t=6619
spero ti sia utile.
Ari-ciao.
Barbara

microguru ha detto...

@Barbara

uhm...un retrogusto strano dici..
scommetto che hai optato per la classica lievitazione diretta con inevitabili quantita' "industriali" di lievito..

Prova in questo modo: segui scrupolosamente il protocollo descritto nel manuale usando appena mezzo grammo di lievito secco (8 ore di poolish).

Unica variazione da apportare rispetto al manuale: nell'impasto sostituisci i 200g di farina 00 con 200g di farina pane nero Molino Spadoni.

Il risultato e' abbastanza interessante, faro' magari un post su questa variante per gli amanti del pane scuro, il tutto naturalmente fotodocumentato...

:)

chiara ha detto...

Ciao,
ho acquisto 10 gg fa la MB350 della Kenwood e devo dire di esserne soddisfatta!!!
Ho fatto anch'io degli esperimenti ma il tuo manuale sul metodo poolish è un portento!! Ho fatto il pane ieri ed è venuto una bomba :)) e nn aveva quel gusto di lievito dei miei primi manufatti!! Chiedevo però appunto anch'io delucidazioni in merito all'uso di altre farine.. pane nero Spadoni appunto!!! Faccio sempre il poolish con la manitoba e poi aggiungo questa farina?? Posso usare anche altre farine tipo semola, integrale e altro??
Grazie mille e continua a darci "fragranti consigli"... ora mi cimenterò con la tecnica del "rabalton".. come si dice in Veneto..
Ciao e grazie

microguru ha detto...

Ciao Chiara,
sono contento che tu abbia avuto successo, scoprirai che il "rabalton" ti offre maggior controllo nel gestire la doratura inferiore e superiore con risultati finali sorprendenti.

Dietro l'affinamento del manuale ci stanno ormai un centinaio di pagnotte sfornate, ognuna con una diversa variante sperimentata, intendilo come un protocollo di base allo stato dell'arte da cui partire per creare variazioni personalizzate.

La manitoba ti garantisce forza sufficiente per poter lievitare una pagnotta con appena mezzo grammo di lievito di birra secco, la farina restante può essere anche di bassa forza.

Il protocollo prevede la 00 (200g) per un pane bianco neutro, ideale per un uso quotidiano ma puoi sperimentare con alta probabilità di successo anche altre farine come farina 0, farina di grano duro o farina pane nero spadoni per esempio.

Quest'ultima ha un costo elevato (circa 2 euro/kg) ma ti bastano appena 200g per caratterizzare fortemente il tuo pane standard.

Quindi segui con scrupolo il protocollo, unica deroga, sostituisci la 00 con pane nero spadoni.

:)

CHIARA ha detto...

Ciao e grazie per la tua risposta.. precisa!!!
Anche ieri ho sfornato una stupenda pagnotta con metodo "microguru" e devo dire che a casa sono tutti soddisfatti!!
Ora proverò l'esperimento con l'aggiunta di altre farine; già ieri avevo sostituito parte dei mitici 200 con della semola! Buonnnnoooooooooo...
Bene allora proseguo e spero di leggere presto tue news!!
Bye

nutella ha detto...

Volevo complimentarmi per il manuale di panificazione domestica, ne ho
parlato in questo mio post:

http://www.ferrero.org/2008/09/pane.html

Colgo l'occasione per chiederti una cosa, visto che d'ora in poi credo usero' sempre il metodo poolish, volevo sapere se secondo te posso usare al posto della farina 00, della farina da pane con lievito
madre, dato che ne ho un paio di chili in casa e mi dispiacerebbe buttarla. Oppure credi si possa usare al posto della manitoba? Bho... purtroppo non ricordo la marca, credo sia del Molino Favero.

microguru ha detto...

@nutella

ciao, direi che vale la risposta che ho dato a chiara poco sopra, sostituendo la 00 con farine di tipo diverso non pregiudichi il risultato finale grazie alla forza della manitoba che rende il protocollo particolarmente 'fault tolerant'.

L'effetto più evidente di queste variazioni consiste in una specifica caratterizzazione organolettica del pane (per es. pane nero).

Il discorso cambia se intendi utilizzare farine diverse per il poolish in quanto, oltre al fattore forza, entrano in gioco durante la maturazione anche meccanismi di competizione microbiologica abbastanza difficili da prevedere, soprattutto se la miscela di farine (pensata per lievitazione diretta) contiene anche pasta acida essiccata.

I rischi in questo caso sono essenzialmente di scarsa lievitazione finale e/o formazione di componenti volatili soggettivamente non gradite.

Nella messa a punto del protocollo ho deliberatamente escluso l'uso di miscele già pronte in quanto generalmente costose e meno reperibili, ma se si tratta di svuotare la dispensa un esperimento vale sicuramente la pena farlo!

:)

nutella ha detto...

Stamattina ho preparato il poolish con la manitoba, poi ho aggiunto 200g di farina con lievito madre del Molino Favero... stasera vedro' cosa e' saltato fuori... e' anche la prima volta che uso il timer.

Ps. al momento sto usando l'olio al posto dello strutto perche' mi dimentico sempre di comprarlo, ma la resa e' comunque buona.

nutella ha detto...

Credo che la tecnica poolish sia miracolosa... anche l'esperimento di ieri e' andato bene, usando farina con lievito madre al posto della 00 per la seconda parte dell'impasto.

Anche il timer ha funzionato, arrivare in casa con il pane pronto e il suo profumo ovunque e' qualcosa di quasi magico...

Ora mi era venuta un'altra idea/curiosita'. Se io volessi usare la stessa tecnica per ottenere del pane dolce? O magari al cioccolato?

microguru ha detto...

@nutella

eh eh...e il tutto con max 10 minuti di lavoro e un pizzico di lievito secco (se lo scopre la PaneAngeli raddoppia il prezzo del MastroFornaio...)

La variante pandolce esce un po' dal mio focus ma per un esecuzione spot è certamente interessante.

Posso darti uno spunto di lavoro: prova ad adattare questa http://ovosodo.blogspot.com/2007/07/pandolce-al-latte-e-cacao-con-pezzi-di.html al protocollo base, hai secondo me buone chance di successo.

:)

CHIARA ha detto...

Eccomi di nuovo qui!! ....con altri quesiti per il nostro guru del pane!
Cmq io contiunuo ad usare il poolish con ottimi risultati :)) il pane è squisito e non cambio più!!
Vorrei sapere se in alternativa allo strutto posso usare il burro (: .. E come la mettiamo se io volessi fare un quantitativo di pane di verso?? Cioè una pagnotta più piccola? (500 gr per es)... E ancora poolish e impasto per pizza?? Proverò a fare qualche esperimento ma se tu hai qualche news fammi sapere!
Grazie ancora e buon "pan"!!!
Ciao Chiara

nutella ha detto...

Io sto usando l'olio al posto dello strutto con ottimi risultati, un po' perche' mi dimentico sempre di acquistarlo, un po' perche' alla mattina appena sveglio non so se sarei in grado di diluire lo strutto in acqua :-)

Credo che anche il burro possa andare, basta provare... per impasti piu' piccoli forse basta solo diminuire le dosi in proporzione, ma ha senso?

Spero presto di riuscire a provare un impasto dolce...

microguru ha detto...

@chiara

vediamo...sul burro ho qualche riserva, ho fatto un unico esperimento con protocollo base e burro al posto dello strutto con risultati deludenti.
Una buona alternativa allo strutto è un cucchiaio di olio EVO. I vantaggi sulla conservabilità sono simili ma si entra in una sfera soggettiva di gradimento per quanto riguarda i composti volatili che si formano. Può esserti utile dare un'occhiata a questo link: http://www.nutritionvalley.it/alimenti/oliva/frittura_extravergine.html
Per la pagnottella...work in progress... ;)


@nutella

buona la soluzione olio (occhio al punto di fumo!), ti consiglio di sperimentare anche lo strutto e poi scegli in base al tuo gusto personale.
P.S.: se usi il protocollo con il timer non serve sciogliere lo strutto, si scioglie da sè durante la maturazione del poolish.

:)

CHIARA ha detto...

ciao.. altra richiesta... da ovosodo ho letto con curiosità la ricetta di "arturo" il pane di grano duro!
allora che ne pensi di qst pane con poolish e semola di grano duro rimacinata?? in alternativa a questa si può usare la semola ?? penso sia una questione di calibratura dei granelli.. o sbaglio?? ... e ancora .. la farina di grano duro allora è detta anche "semola" ... che confusione..
Ho letto che le caratteristiche nutritive del grano duro sono migliori di quelle del tenero! come facciamo senza la manitoba?? il W del grano duro non pareggia quello della manitoba.. il poolish matura lo stesso?? illuminami d'immenso! grazzziiiieeeee..... vorrei sperimentare qst tipo di pane!

microguru ha detto...

@chiara

si tratta di protocolli molto diversi sia per le farine usate sia per le quantità di lievito necessario, sperimenta entrambi e scegli quale adottare in funzione del tuo gusto personale.

Per quanto riguarda i valori nutritivi fai sempre riferimento alle tabelle nutrizionali presenti (non sempre purtroppo) sulle confezioni perchè vi possono essere grosse differenze tra marca e marca.
La manitoba Spadoni contiene il 14% di proteine e il 70% di carboidrati, pochissime farine di grano duro arrivano a tale tenore proteico.
Se vuoi provare il protocollo con la farina di grano duro (detta anche semola rimacinata) come già detto semplicemente usala al posto dei 200g di 00.

:)

chiara ha detto...

grazie per la delucidazione... cmq avevo già pensato di sostituire i mitici 200 con la farina di grano duro!! effett nn sono rimasta molto soddisfatta dell'esperimento così per il momento nn lascio la strada vecchiiaaaa....
grazie 1000 .. attendo nuovi esperimenti!
buon week

Anonimo ha detto...

Ho letto il tuo chiaro manuale di panificazione e volevo chiederti una conferma, ho acquistato alla Lidl il loro lievito di panetteria "Balbake" e non riesco a capire se si tratta di lievito di birra secco oppure è un lievito diverso. Eventualmente mi puoi indicare le dosi per il poolish relative al lievito di birra fresco?

Grazie mille.

nutella ha detto...

Giusto per riferimento... ho provato ad usare il burro al posto dello strutto (o dell'olio come faccio normalmente), il pane e' ottimo ugualmente.

Ieri sera invece ho tentato il ribaltamento, ma non sono stato particolarmente soddisfatto del risultato. Forse perche' la mia macchina non ha la selezione del peso della pagnotta e aprendola anche solo per un istante non si ha piu' una perfetta cottura? Forse dovevo impostare crosta grossa?

microguru ha detto...

@Anonimo

non conosco quel prodotto. LIDL propone un lievito secco in polvere marca CUSINA. Oppure puoi usare il MastroFornaio (7g di lievito secco = 25g di lievito fresco). Ti suggerisco caldamente il lievito secco, i vantaggi pratici sono diversi.

@nutella
sul burro ho diverse remore nonostante i possibili buoni risultati organolettici. Il problema di fondo e' legato al basso punto di fumo del burro (100-130C). A temperature superiori il burro si decompone rilasciando sostanze poco raccomandabili.
Per alzare il punto di fumo del burro occorrerebbe chiarificarlo, con aggravio nei tempi di esecuzione.
Per avere buone chance di riuscita nella tecnica del ribaltamento ti suggerisco di sfruttare al massimo il calore che la tua MdP e' in grado di fornirti specificando crosta scura e pezzatura max come indicato nel protocollo (anche con pagnotte da 750g).
In generale piu' piccola e' la tua pezzatura e piu' calore avrai a disposizione per rendere perfetta la doratura tramite ribaltamento.

:)

Sarab74 ha detto...

CIAO! casualmente sono finita sul tuo blog proprio ieri. Considerati un paio di miei insuccessi con la MDP Bifinett kh1172 presa alla LIDL 10gg fa, sono stata subito catturata dal tuo manuale. Ieri sera senza indugio ho provato direttamente con il poolish e la funzione timer. Ho iniziato alle 21 circa e stamattina alle 7 il pane stava lievitando. L'impasto aveva un aspetto ottimo... quasi perfetto: una palla liscia e ben lievitata. Purtroppo sono dovuta uscire per andare a lavoro e non ho potuto vedere il risultato finito che vedrò a pranzo. Quando me ne sono andata mancava 1 ora alla fine del processo quindi posso affermare quasi con sicurezza che la cottura (che per il pane normale programma uno dura 63 minuti) era iniziata.
Quando ho tentato la prima volta ho fatto il pane bianco francese ma è stato un autentico disastro, di pessimo sapore, granuloso, poi quando era un po' cresciuto, poco prima della cottura, la MdP gli ha dato il colpo di grazia mettendosi a girare per circa 1 minuto, risultato?: il pane si è sgonfiato e ha preso l'aspetto di una scodella: bordi alti e secchi e fondo basso e mollicoso!!!
Ho seguito attentamente le istruzioni e mi ero un po' demoralizzata... e poi il fatto che la MdP facesse qualche istante di lavorazione subito prima di iniziare la cottura mi ha fatto dire: "così è impossibile". Ho provato anche il programma express con il risultato che il pane non è nè alto nè basso, senza profumo e senza arte ne parte. Allora completamente demoralizzata ho fatto l'impasto col Bimby e l'ho gettato nella MdP l'ho fatto lievitare lì dentro e poi l'ho cotto ottenendo un risultato splendido... che delusione però!!!! se devo usare anche il bimby, che senso ha la MdP???? Oltre tutto sul ricettario Bifinett sono presenti delle farine a me sconosciute: - farina 1050 - farina 550 - farina 405. ricercando su internet è uscito fuori che trattasi di classificazione tedesca e dovrebbero significare 405= tipo 00, 550=tipo 0, 1050= 1 oppure 2.

Adesso non vedo l'ora di andare a casa per vedere che cosa è uscito fuori col protocollo-poolish-microguru. Per la tecnica del "ribalton" non mi sentivo ancora pronta... tenterò la prossima volta. Se avete consigli per me e la mia Bifinett KH1172, li accetto a braccia aperte. ciaociao. Sarab74

nutella ha detto...

Vedrai che non te ne pentirai. Io avevo la macchina del pane ma la usavo sporadicamente e con risultati altalenanti. Da quando utilizzo la tecnica del polish non sbaglio un colpo e da diversi mesi non acquisto piu' pane.

sarab74 ha detto...

Buongiorno a tutti!!! Scusate se vi do notizie del mio pane solo ora. E' riuscito meraviglioso, davvero squisito e il profumo di pane appena svegli la mattina è qualcosa di inebriante... non credevo che fosse così piacevole. Non ho acquistato più un pezzo di pane. grazie microgru per il tuo ottimo manuale!!! Have a nice day!!! sarab74

MaryG ha detto...

Qualcuno ha fatto esperimenti con il lievito fresco?

A quanto equivale 0,5 gr. di secco?
Se ho fatto i conti bene dovrebbero essere circa 2 grammi di lievito fresco, giusto?
Proverò a fare questo esperimento.

Oggi ho sfornato un'ottima pagnotta fatta con metodo poolish, manitoba W450 e farina 0.
Slurp! :PPP

Fabio ha detto...

Ciao,
premetto che ho sempre nutrito molto scetticismo verso lo strumento, ma alla fine mi sono deciso di comprarla (grazie anche ad un'offerta in un grande magazzino).
I primi risultati sono stati discreti (pane bianco, pane alle olive e pane di grano duro) ma sempre con quel retrogusto di lievito molto forte.
Cercando e ricercando segreti per la Mdp nel Web, mi sono imbattuto in questo blog e ho provato il metodo a lievitazione indiretta da te descritto e...SONO ENTUSIASMATO!! Risultato: un pane nero fantastico!
Grazie grazie e grazie ancora ;)

Ima ha detto...

Ci mancava anche lo spam...
Comunque, sono qui per ringraziare anche io microguru per la "dritta" del poolish.
Anche io avevo la MdP da tanto, ma la usavo molto raramente, perché poco soddisfatto.
Da quando ho trovato questo blog non compro più pane.
Grazie e complimenti.

Grazie ha detto...

Ciao,
vorrei farti i miei complimenti per il tuo impegno e per le informazioni che ci dai.

Una fonte unica, continua e gratuita di consigli utili e inestimabili. Mi auguro che il mondo un giorno sia composto unicamente da persone così, che amano ciò che fanno e lo condividono con gli altri.

Sei un mito!!!
Con immensa stima,
un lettore.

Paolo ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Paolo ha detto...

Ciao, ti faccio i complimenti per l'ottima guida, davvero fatta bene.
Problema: ho seguito tutto in maniera minuziosa, ho fatto il poolish con la farina 0 manitoba e dopo 8 ore ho aggiunto la farina 00, sale, zucchero e strutto. Il problema è che nonostante la macchina abbia impostati 90 minuti di lievitazione, come indicato da te, l'impasto non mi è gonfiato! :-( E' rimasto praticamente appiattito in fondo al cestello, come può essere??? Poco lievito? Ho pure preso la monetina da un centesimo per dosarlo! :-P
Se a qualcuno è successo sarebbe utile capirne la causa. Grazie.

Anonimo ha detto...

Buongiorno.

Volevo complimentarmi con microguru. Sono moooooolto neofita della MdP: mi e' stata regalata da pochi giorni soltanto, ma ho subito avuto voglia, dopo qualche pane "tradizionale" (abbastanza) ben riuscito, di fare qualcosa di piu'.
Oggi ho fatto il mio primo esperimento di pane con il poolish, dopo aver scoperto questo forum. Il mio panozzo non e' venuto molto alto (sicuramente meno di quello nella foto!) ma il sapore e' davvero molto gradevole, la mollica soffice e la crosta deliziosa. Ne sono proprio contento! Ora devo fare qualche prova per cercare di farlo crescere un pochino di piu'.

Grazie mille per il tuo utilissimo blog! (Il prossimo passo sara' la polenta!!)
___
Max

VisoDiCemento ha detto...

Ciao.
Volevo riportare qui la mia esperienza.
La ricetta base di microguru funziona egregiamente, anche cambiando la farina del secondo impasto (sono goloso di pane di grano duro...).
Avevo però tre obbiettivi:
1) passare al solo grano duro (gusti personali)
2) poter preparare la macchina la sera per avere il pane la sera dopo
3) cercare di aumentare le dosi un pochino per ottimizzare il rapporto peso pane/consumi

Ho quindi fatto il seguente esperimento. Prima di tutto ho aumentato tutti i dosaggi del 20% (per non superare il Kg di ingredienti suggerito dal manuale della MdP come limite indicativo). Poi ho sostituito la manitoba con farina di grano duro (farina di Altamura acquistata dal fornaio), ed infine ho fatto un poolish da 18 ore. Supponendo che la farina, essendo meno forte della manitoba, lievitasse meno, per 360g di farina ho messo sempre e comunque 0.5g di lievito secco come per la fermentazione da 8 ore (con un mezzo cucchiaino di miele), ed ho aggiunto 1g abbondante di lievito secco al secondo impasto.

Che dire: il risultato per i miei gusti è stato eccezionale; vi consiglio di provare!
Il prossimo tentativo sarà quello di provare a togliere il lievito dal secondo impasto, e vedere se il solo mezzo grammo di lievito riesce a far maturare tutta questa bella pagnottona.

Buon pane a tutti!

SilviaBlogger ha detto...

Sei un mito! dopo averti letto ho comprato la severin e ho subito cominciato a sfornare dei piccoli capolavori (secondo me lo sono:=D )
Erano anni che non mangiavo pane appena fatto di pari gusto e bontà! Sono felicissima... grazie!!!!!

Questo è il mio pane al sesamo:

http://silviabloggerincucina.blogspot.it/2012/04/il-mio-pane-al-sesamo.html

farina65 ha detto...

Oggi ho sfornato la mia prima pagnotta interamente di grano duro!Certo non è altissima, quindi sperimenterò l'aggiunta di lievito nel secondo impasto come fatto @VisoDiCemento.
Ma se si meccanizza tutto all'inizio, il lievito del secondo impasto rimane attivo fino al suo utilizzo?

microguru ha detto...

@farina65

ci sta che la pagnotta sia un po' sottotono, la maglia glutinica è meno elastica senza farina manitoba.
Il lievito aggiunto nel secondo impasto rimane attivo a patto che tu non lo metta a diretto contatto con il sale.
Si produrrà una spinta lievitativa extra al prezzo di un maggior sentore di lievito nel prodotto finito.
E' possibile cmq che nel tuo caso la maglia glutinica si sia già espressa al massimo delle proprie possibilità per cui potresti non ottenere benefici significativi.
Vale comunque un esperimento.

:)
microguru