mercoledì 1 aprile 2009

MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 2/4


Il magico metodo poolish.

Vi sono essenzialmente due tipologie di lievitazione del pane: diretta e indiretta.
Nella lievitazione diretta il lievito (Saccharomyces Cerevisiae) ed il resto degli ingredienti vengono inseriti tutti in unica soluzione nel cestello, dopodiche’ ogni successivo passaggio e’ demandato interamente alla MdP la quale sfornera’ la pagnotta calda e fumante a fine programma.
Nella lievitazione indiretta invece si prepara prima un prefermento ottenuto mescolando acqua, farina e lievito e lo si lascia maturare alcune ore, dopodiche’ si aggiungono i restanti ingredienti e si affida poi il tutto alla MdP.
Sebbene il metodo della lievitazione diretta appaia sulla carta l’ideale in termini di automatizzazione del processo, vi sono ottimi motivi per scegliere una metodologia a lievitazione indiretta perche’ i risultati ottenibili in termini organolettici del prodotto finale sono oggettivamente molto superiori.
Il cosiddetto poolish e’ un metodo di lievitazione indiretta che ci permette di ottenere un’alta qualita’ del prodotto finale pagando il modesto prezzo di un tempo di attesa di maturazione di alcune ore del prefermento.
Vi sono altri metodi di fermentazione indiretta (biga, lievito naturale) che pur essendo potenzialmente di livello qualitativo pari o superiore al metodo poolish, hanno lo svantaggio non indifferente di richiedere un notevole maggior lavoro attivo da parte del panificatore.
In definitiva il metodo poolish ci permette di ottenere il piu’ alto rapporto qualita’/prezzo in assoluto e per questo motivo e’ stato scelto per la lievitazione del pane prodotto con MdP.
Le ragioni di una maggior qualita’ finale del pane prefermentato sono legate a complessi fenomeni microbiologici che avvengono durante la maturazione del poolish. La quantita’ di lievito che si usa nel poolish e’ molto inferiore a quella necessaria nella lievitazione diretta perche’ nel poolish il lievito iniziale ha solo il compito di innescare la proliferazione del Saccharomyces Cerevisiae, un microorganismo unicellulare che si riproduce per gemmazione nutrendosi di zuccheri ed espellendo anidride carbonica ed alcool etilico come prodotti di scarto.
L’anidride carbonica prodotta dal lievito rimane poi successivamente intrappolata nell’impasto donandoci una mollica soffice e ben alveolata a fine cottura.
In altri termini con il poolish oltre ad autoprodurci il lievito in coltura a costo zero, beneficiamo anche di tutta una serie di reazioni chimiche di scomposizione degli zuccheri complessi della farina che renderanno il prodotto finale piu’ digeribile e dotato di aromi e profumi propri di un pane di qualita’ superiore.
Da notare che l’uso del lievito naturale (detto anche pasta madre o pasta acida), considerato il metodo di lievitazione indiretta migliore in assoluto e usato comunemente nella panificazione professionale non e’ di per se’ garanzia di alta qualita’ del prodotto finale. La ricerca spinta del profitto ha finito per mortificare questa nobile tecnica al punto tale che il pane che sforneremo con il metodo poolish supera qualitativamente molti prodotti che recano in etichetta la dicitura “prodotto con lievito naturale”.




Preparazione di un poolish di 8 ore.

Sebbene le MdP siano generalmente pensate per essere usate con lievitazione diretta, vedremo come e’ possibile utilizzarla senza controindicazioni con lievitazione indiretta di tipo poolish.
Si intende per ‘maturazione’ del poolish il momento in cui il poolish e’ nelle condizioni di massimo vigore fermentativo ed e’ quindi pronto per essere unito al resto degli ingredienti.
Due variabili incidono sensibilmente sul tempo di maturazione del poolish: la temperatura all’interno del cestello e la quantita’ di lievito che funge da innesco.
Per preparare un poolish che maturi in 8 ore a temperatura ambiente (23°C) versare nel cestello nell’ordine:

- 300g di acqua tiepida di rubinetto;
- 300g di farina di grano tenero tipo 0 Manitoba d’America Gran Mugnaio Molino Spadoni (dati tecnici: W=330-360 +/- 5%, PL=0.50-0.65 +/- 8%);
- 0.5g di lievito di birra secco in bustine Mastro Fornaio PaneAngeli;

Per velocizzare l’esecuzione del poolish posare il cestello direttamente su una bilancia elettronica da cucina e inserire prima l’acqua, poi la farina ed infine spargervi sopra il lievito (la Figura 2 mostra la dose di 0.5g di lievito di birra secco, la Figura 3 mostra invece la dose di 1g di lievito, utili per dosare il lievito se non si dispone di una bilancia di precisione).
Inserite il cestello nella MdP e mescolate per 5 minuti (nella SEVERIN basta avviare il programma 1 che inizia proprio con l’impastamento) al fine di ottenere una crema omogenea.
Spegnete la MdP e lasciate maturare il poolish all’interno del cestello.

Potete seguire la maturazione del poolish osservando la progressiva formazione di una miriade di piccole bolle di anidride carbonica sulla superficie, indice dei fenomeni fermentativi in atto.
Immergendo uno stuzzicadenti nel poolish potete seguirne l’aumento di volume ora dopo ora. Le prime ore aumentera’ di volume fino a raddoppiare poi comincera’ a ritrarsi.
Il poolish e’ maturo quando si trova al suo massimo livello. Estraendo lo stuzzicadenti in verticale potete osservare che il poolish produce una lunga bava prima di staccarsi dalla superficie, diviene filamentoso, indicazione di una presenza massiccia di lievito in coltura.
Queste osservazioni empiriche sono utili le prime volte per verificare i tempi di maturazione dei vostri poolish, potreste scoprire che vi possono essere differenze anche notevoli rispetto alle stime teoriche tenendo conto che piu’ e’ alta la temperatura, piu’ veloce sara’ la maturazione e viceversa.
C’e’ comunque un margine di tolleranza abbastanza ampio, il poolish non e’ compromesso se lo lasciate maturare un paio d’ore di troppo rispetto al suo punto di massimo.
Il poolish di 8 ore e’ comodo se si prepara in tarda serata per avere il giorno dopo a pranzo il pane caldo appena sfornato.
Per avere il pane caldo a cena occorre preparare un poolish di 5 ore in mattinata, raddoppiando la dose di lievito secco (1g).
In generale un poolish di lunga maturazione produce migliori risultati organolettici di uno di breve durata (a parita’ di altri fattori), il limite pratico deriva dalla difficolta’ di dosare con precisione quantita’ di lievito inferiori al mezzo grammo con il rischio di sovra o sottodosaggi.

Tutta la procedura di preparazione del poolish descritta minuziosamente fino a questo punto richiede a regime non piu’ di 5 minuti di lavoro attivo richiesti essenzialmente dalla pesatura di acqua e farina e dallo start/stop della funzione di impastatura.

Figura 2
Mezzo grammo esatto di lievito di birra secco.

Figura 3
Un grammo esatto di lievito di birra secco.


La fase di impastamento e cottura.

Non appena il poolish e’ maturo estrarre il cestello dalla MdP e porlo nuovamente sulla bilancia per aggiungere nell’ordine i restanti ingredienti:

- 200g di farina di grano tenero 00 Per Dolci Gran Mugnaio Molino Spadoni (dati tecnici: W=80-140 +/- 5%, PL=0.40-0.65 +/- 8%);
- 1 cucchiaino colmo di sale fino da cucina (7g);
- 2 cucchiaini colmi di zucchero semolato (10g);
- 2 cucchiaini colmi di strutto suino (12g);

Non e’ necessario pesare con precisione la quantita’ di sale, zucchero e strutto: per velocizzare potete usare un cucchiaino come dosatore senza pregiudicare il risultato finale. Lo zucchero (saccarosio) e’ un nutriente diretto del lievito e ha la funzione di coadiuvare l’azione del poolish nel lievitare la dose rimanente di farina, lo strutto dona morbidezza alla mollica e conservabilita’ alla crosta (in alternativa un cucchiaio di olio di oliva extraververgine produce ottimi risultati).

Essendo lo strutto in forma solida, prima di inserirlo nel cestello scioglierlo in un bicchiere dentro un dito di acqua calda (vedremo dopo che grazie al timer possiamo evitare anche questo passaggio lasciando che lo strutto si sciolga da solo durante la maturazione del poolish).

A questo punto non resta che reinserire il cestello nella MdP e programmarla in questo modo:

- Programma 1 standard (totale 3 ore: 25 minuti di impastamento, 90 minuti di lievitazione e 65 minuti di cottura);
- Pagnotta da 900g;
- Crosta scura;

Avviare la MdP !

La programmazione indicata mira ad ottenere i massimi tempi di cottura, selezionando la pagnotta da 900g guadagniamo 5 minuti di cottura in piu’ rispetto alla pagnotta da 750g che ci fanno comodo per compensare la piccola perdita di calore dovuta alla tecnica del ribaltamento che vedremo fra poco.
Se non si possiede lo specifico modello SEVERIN BM3988 scegliere un programma che abbia dei tempi di lievitazione e cottura similari.

microguru

24 commenti:

Laura ha detto...

Fantastico! Ho provato questo metodo poolish ed ho ottenuto un pane alto, bello dorato con un gusto ottimo! Ho fatto anche la pasta per la pizza con 200 gr acqua, 200 gr farina e 1 gr lievito di birra cui ho aggiunto 150 grammi di farina 0, un cucchiaino di zucchero e uno scarso di sale. La pizza è venuta davvero ottima. Grazie!!!!!!!!

Kono ha detto...

Ho provato a fare il pane seguendo questo metodo, ho ottenuto un risultasto straordinario, olte ogni aspettativa.
Grazie mille

afabica ha detto...

abbandonato il LM, sto utilizzando il LdB facendo il poolish come indicato, modificando le dosi e diciamo che 2/2 ho ottenuto delle belle pagnotte. metto un pizzico di LdB fresco, forse 1 g, con 300g di acqua e 300g di farina 0. faccio andare e poi spengo lasciandolo un tot di ore 8-10 a seconda della disponibilità.
poi aggiungo 200g di farina integrale, 12g di sale , due cucchiai di olio evo. lavoro dieci minuti e tolgo dalla macchina del pane
formo 4 pagnotte e metto in teglia, lacio lievitare ulteriormente circa due ore e poi metto in forno 180 per 30 minuti. favoloso. la prossim prova è la pagnotta cotta nella stessa macchina dove fin'ora ho utilizzato le farine lidl con lievito incorcporato.

ikka ha detto...

E' un anno che faccio regolaramente il pane con la macchina del pane...ma trovo questo blog davvero utilissimo e pieno di spunti interessanti! Complimenti!
Proverò anche io a fare il pane con il poolish che suggerisci!Grazie!:-)

Tiziana ha detto...

Ciao, tanti complimenti anche da parte mia. Il tuo sito mi e' stato utlissimo. Ho da poco cambiato la mia mdp con una bifinett, ero un po' scettica, ma provando il pane bianco con il procedimento del poolish mi si e' aperto un mondo, dopodiché, ho provato con il panettone seguendo con qualche variazione la ricetta (ca. 4 gr lievito nel poolish per 8 ore totali dall'inizio alla cottura) e ne sono stata entusiasta. Grazie ancora e spero di leggerti presto in nuove,stimolanti prove.

Anonimo ha detto...

good start

Massimiliano ha detto...

Ciao volendo utilizzare il lievito di birra fresco in panetto per fare il poolish quanto ne devo mettere per la tua dose con 250g di farina e 300g di acqua?

Anonimo ha detto...

ma questa ricetta può essere utilizzata anche per fare la pasta della pizza così com'è??? grazieeee

Koral ha detto...

grandissimo blog! mi sei stato utilissimo! mi chiedevo..cosa succede se nel poolish al posto della farina manitoba uso un altro tipo di farina??

Filo Open ha detto...

Anch'io apprezzo molto il tuo blog, ho comprato da pochi giorni la mdp della lidl.
Volevo sapere se posso usare il metodo poolish senza avere il pensiero di riaprire dopo 8 ore e usare il timer, mi spiego meglio: dopo aver impastato per 5 minuti, programmare il timer ad 8ore e mettere gli altri ingredienti sopra l'impasto appena finito di impastare per 5 minuti

Filo Open ha detto...

Ho letto solo ora la quarta parte della tua guida dove c'è la risposta alla mia domanda, che dire, grazie di tutto!

Anonimo ha detto...

Posso condividere l'articolo su Facebook?

microguru ha detto...

@Anonimo

Certo, puoi pubblicare il link al blog.

microguru

Unknown ha detto...

Grazie per l'ottima ricetta. Il pane è buonissimo.
Mi chiedo: esiste una ricetta simile per preparare l'impasto per la pizza con mdp?

Clo ha detto...

Ciao, sono vegetariana/vegana, cosa posso utilizzare al posto dello strutto? In che dosi?

microguru ha detto...

@Clo

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva costituisce un'ottima alternativa allo strutto se ne gradisci il gusto.

:)
microguru

Anonimo ha detto...

Salve, ho eseguito esattamente alla lettera i suoi consigli ma, non ho ottenuto i risultati sperati. L' impasto non è lievitato assolutamente, l'unico ingrediente del quale non sono certo è il lievito della LIDL. Potrebbe essere il colpevole della mancata lievitazione? Grazie in anticipo se vorrà aiutarmi.
P.S. La macchina è una Kenwood BM350.

Filo Open ha detto...

Potrebbe essere colpa del caldo

microguru ha detto...

@Anonimo

per esserne certo riprova con il Mastro Fornaio, la cosa essenziale è che sia lievito di birra disidratato acquistato di recente e correttamente conservato (vedi post sul lievito Mastro Fornaio).

Il protocollo come avrai letto è decisamente consolidato, insuccessi di quel tipo sono di solito associati a lievito lasciato per troppo tempo in dispensa oppure a farine di bassa forza.

:)
microguru

Anonimo ha detto...

Ciao ho provato a fare il pane con farina integrale con questa ricetta ma nonostante il poolish la mattina dopo (12 ore dopo) risultasse ben lievitato, il pane non è risultato ben lievitato,ma un po' «ammassato»,so di aver sbagliato qualcosa, sono quasi sicura di aver dimenticato lo zucchero, può essere dovuto a questo? Oppure 12 ore di lievitazione del poolish erano eccessive rispetto al mezzo gr di lievito? Oppure ho sbagliato a selezionare il programma per pane integrale? Grazie mille in anticipo

Filo Open ha detto...

Prova aggiungendo lo zucchero e poi mi sai dire

Anonimo ha detto...

Ciao, ho riprovato con lo zucchero e stavolta il pane è venuto buonissimo, l unico problema che ho avuto è che appena ha cominciato a cuocere il pane si è sgonfiato al centro, ma questa cosa non ha compromesso né il sapore né la cottura perché la crosta si è formata ugualmente, grazie mille

Rans ha detto...

vorrei una conferma sulle quantità di sale, zucchero, ... che sono sparsi per il blog:

Nelle pagnotte da 350 e 500 gr:
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiaini di olio EVO oppure 1 cucchiaino di strutto
- 0,5 gr di lievito

Nelle pagnotte da 750 e 1000 gr:
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
- 4 cucchiaini di olio EVO oppure 2 cucchiaini di strutto
- 0,5 gr di lievito

corretto?

microguru ha detto...

@Rans

Ok, la quantità di sale dipende dai guasti personali, in generale il sale ostacola la lievitazione per cui preferisco non eccedere.
I tempi esecutivi inoltre possono essere condizionati dalla specifica MdP in uso, occorre trovare la propria combinazione ideale.

P.S. dopo i successi di Yogurt e Tempeh vedo che ti stai allenando anche per il pane, stai per coronare la tripletta, complimenti.

:)
microguru