domenica 12 aprile 2009

Il taglio del pane appena sfornato




Come si e' detto piu' volte, per salvaguardare la croccantezza della pagnotta appena estratta dalla macchina del pane occorre procedere tagliandola in due parti con un coltello, per assicurare che il vapor d'acqua trasudi attraverso la mollica e non attraverso la crosta.
I panificatori piu' attenti si saranno accorti di uno spiacevole fenomeno che accade quando la lama fredda del coltello trapassa la mollica calda durante l'operazione di taglio producendo delle zone di mollica scura dalla consistenza gommosa.

Questo avviene a causa della forte differenza di temperatura che esiste tra la mollica e la lama del coltello, la quale provoca la repentina condensazione del vapore adiacente la zona di contatto. La foto sopra mostra una pagnotta al farro in cui le aree condensate sono chiaramente visibili.

E' possibile ovviare a questo fastidioso inconveniente semplicemente scaldando adeguatamente la lama del coltello prima del taglio.

La seconda foto mostra come si possano sfruttare le feritoie di sfogo del vapore della macchina del pane per realizzare un efficace scaldalama. A tenere in posizione il coltello durante la fase di cottura non sono altro che due graffette metalliche incastrate nelle feritoie.
Semplice ma efficace.

microguru

17 commenti:

gabblog ha detto...

Genio!
Ma come hai fatto a scoprire che era per differenza di temperatura?

Linn ha detto...

Personalmente preferisco tagliarlo dopo ovvero a freddo. Il risultato della foto non è il massimo. Io il pane lo lascio sulla griglia.

matilde ha detto...

da un anno facciamo il pane in casa e il nostro ex panettiere non ci saluta piu' ...

Anonimo ha detto...

Il suggerimento l'ho seguito e ha funzionato alla perfezione, però sconsiglio di infilare delle graffette metalliche nelle fessure di qualsiasi elettrodomestico, per me è stato sufficiente appoggiare il coltello sopra la macchina quando mancavano 5 minuti.

Viltgance ha detto...

Ho seguito alla lettera tutti i tuoi consigli, compreso il ribaltamento ed il coltello caldo. Semplicemente fantastico. Io ho una macchina Clatronic BBA 2605 (presa usata una sola volta su Ebay, istruzioni in tedesco... O_O' ), molto simile alla Severin. Ho tirato fuori un pane favoloso al primo colpo!!! :D

ps: ho calcolato un costo di 35 centesimi per una pagnotta da 800 gr.

vincent ha detto...

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Kristina ha detto...

Ciao, fantastico il blog interamente dedicato alla Mdp.. ne ho appena comprata una (Alice) e stò leggendo voracemente ogni post che hai scritto per cercare di capirla meglio, ti linkerò sul mio sito appena sfornerò una pagnotta degna di essere fotografata e scriverò un post dedicato a questa meravigliosa macchina. Grazie Cris

clamilla ha detto...

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Clamilla (su giallo zafferano sono martinaS)

marsettina ha detto...

ho scoperto per puro caso il tuo blog ,proverò di sicuro la tua tecnica

genny ha detto...

i tuoi contributi sono veramente grandiosi per imparare a usare al meglio questo utile strumento che da poco mi è antrato in cucina..io amo panificare con l'impastatrice per scorpire nuove forme e nuovi impasti, ma ammetto che la comodità e la velocità della macchina del pane sono impagabili!grazie

gabriele ha detto...

Ho appena comprato una mdp, ma non riesco a cuocere la pagnotta con i tempi consigliati, mi occorrono altri 40 minuti e poi la mollica mi rimane bagnata e attaccaticcia.
Ciao Gabriele

martina ha detto...

Certo che è da un pò che non ci dai qualche nuova dritta... tutto bene?

martina ha detto...

Certo che è da un pò che non ci dai qualche nuova dritta... tutto bene?

microguru ha detto...

Tutto bene, grazie per la premura ;)

La sperimentazione è durata un annetto e considero gli obiettivi prefissi raggiunti e consolidati. Salvo ispirazioni dell'ultima ora naturalmente... :)

microguru

Anonimo ha detto...

molto intiresno, grazie

Anonimo ha detto...

quello che stavo cercando, grazie

invento ha detto...

Complimenti vivissimi, sono ormai due mesi che ho riscoperto la mia MdP messa a riposo perchè il pane non veniva (Kenwood molto simile alla severin, stessi programmi). Ora ho sperimentato con 00, grano duro 00, nera a 7 cereali ed il mix di queste farine sempre con successo,

ma la focaccia e il pane francese???

Grazie mille e a presto