giovedì 18 dicembre 2008

Pagnotta al farro e noci da 350g




Come qualcuno avrà ormai intuito è possibile generalizzare la formula base descritta nel manuale di panificazione usandola come matrice per ottenere qualsivoglia caratterizzazione del proprio pane prodotto con MdP.

In pratica il poolish realizzato con farina Manitoba ci offre la tenacità necessaria per sviluppare la maglia glutinica a prescindere dal tipo di farina che decideremo di usare nell'impasto, il quale  potrà essere a piacere costituito da farina 00 (formula base), oppure farina 0, farina integrale, semola rimacinata di grano duro, farina di kamut, farina di farro, ecc.

In generale quindi per realizzare una variante con una specifica caratterizzazione organolettica è sufficiente usare un differente tipo di farina nell'impasto, mantenendo inalterati gli altri ingredienti della formula base descritta nel manuale di panificazione.

Tale formulazione generalizzata ha il grosso vantaggio di permetterci di memorizzare senza alcuno sforzo diverse varianti di pane che vorremo produrre in alternativa al pane standard. Ovviamente vi saranno varianti più gradite ed altre invece meno appetibili, questo dipende essenzialmente dalle preferenze individuali per cui ognuno sperimenti e scopra ciò che più gli piace.

La variante di pane al farro e noci che intendo proporre è particolarmente interessante, sia per le peculiarità degli aromi sprigionati, sia per la particolare friabilità della crosta. 

Per la pagnotta da 350g al farro e noci occorrono:

  • 150g di acqua di rubinetto
  • 150g di farina Manitoba Spadoni
  • 100g di farina di farro 
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di strutto
  • mezzo grammo di lievito secco MastroFornaio
  • 5 grosse noci 

Per l'esecuzione di questa variante prendete come riferimento il precedente post della pagnotta alle olive, non vi sono differenze concettuali.

Per quanto riguarda la preparazione dei gherigli di noce si noti che possono essere inseriti interi nel cestello sopra l'impasto senza preoccuparsi di doverli sminuzzare o di attendere il segnale acustico per l'introduzione (evitando così di dover presidiare la macchina del pane durante l'impastamento).

Un'ultima nota sul costo di produzione: purtroppo la farina di farro è un prodotto decisamente costoso (circa 4 euro/kg) per cui il costo della pagnotta da 350g letteralmente raddoppia passando da 35 cent a 70 cent.  Un pane elitario che vale certamente la pena assaggiare.

microguru

9 commenti:

Anonimo ha detto...

ho scoperto il tuo blog grazie a Giannitos di CorpoAnima&frattaglie.
complimenti!
mi sono quasi convinta all'acquisto della macchina in offerta prossima settimana alla LIDL.
Unico problema: mio marito non accetta la forma delle pagnotte prodotto dalla MDP, non gli piacciono proprio
secondo te è comunque conveniente utilizzare la macchina come impastatrice e camera di lievitazione e poi proseguire in forno la cottura, con le pezzature e le forme preferite?
grazie per la risposta
anna maria p.

microguru ha detto...

Ciao anna,
il fattore di forma è un problema mitigabile dimezzando la pezzatura. Osserva bene le pagnotte da 350g degli ultimi post, sono simili alle forme di pane casereccio, è un ottimo compromesso se non si intende rinunciare al vincolo (assunto esplicitamente in questo blog) dei 10 minuti max di lavoro attivo.
Se invece sei disponibile a sacrificare più tempo per la panificazione puoi comunque ottenere economie delegando alla MdP le fasi di impastamento/lievitazione per poi proseguire in forno a gas/elettrico.
Dipende quindi molto dal tempo che puoi/vuoi dedicare a questa attività considerando che il forno necessita di essere in qualche misura presidiato.

:)

Anonimo ha detto...

ti ringrazio molto
effettivamente non avevo pensato al risparmio di tempo, ma solo al lato economico della cosa e alla qualità che si può ottenere con una attenta selezione delle farine.
penserò seriamente all'acquisto
grazie ancora
anna

Gianni ha detto...

Un grammo di lievito non è troppo poco?
Gianni

microguru ha detto...

@Gianni

dipende dal protocollo di panificazione che utilizzi.
Il protocollo proposto in questo blog combina l'uso di farina di forza e tecnica poolish con il minor quantitativo possibile di saccaromicete.
Applicandolo con scrupolo scoprirai che con poolish lunghi basta anche solo mezzo grammo di lievito secco per ottenere ottimi risultati finali (vedi manuale).

:)

Gianni ha detto...

Durante la maturazione del poolish il coperchio della MDP deve rimanere necessariamente chiuso?
Grazie Gianni

microguru ha detto...

@Gianni

certo, e' opportuno chiudere il coperchio durante la maturazione del poolish. A parte il rischio di contaminazioni indesiderate vi sono motivazioni di ordine tecnico, con il coperchio aperto non e' possibile automatizzare completamente il processo in quanto ti occorrerebbe chiuderlo manualmente poco prima dell'inizio del programma.
In generale il coperchio chiuso permette un maggior controllo della maturazione, vi possono pero' essere rare condizioni ambientali (ambienti salubri di campagna con alberi di frutta per esempio) tali da poter arricchire il poolish di aromi e sapori desiderabili.

:)

giannitos ha detto...

Ciao, sono giannitos (citato nel primo post). Ieri ho fatto per la prima volta il pane di solo farro, un esperimento per un amico che ha problemi di intolleranza al grano: ho seguito le indicazioni di Ovosodo (Il mio pane.pdf):
● Preparare il lievitino con:
○ 100 gr di acqua;
○ 10 gr di lievito di birra fresco;
○ 100 gr di farina di farro.
● Aggiungervi:
○ 500 gr di farina di farro
○ 300 gr di acqua a temperatura ambiente o stiepidita;
○ 12 gr di sale fino.
● Programma: Standard.
● Doratura: Scura.
● Peso: 1 Kg.
Il risultato è stato una pagnotta molto compatta e duretta. (Ovosodo consiglia di utilizzare altre farine per rendere più gradevole il sapore.)La mia impressione è che sia poco lievitato e/o troppo cotto.
Qualche consiglio ?
Potrei usare parte di farina di kamut, per l'intolleranza).

microguru ha detto...

@giannitos

Purtroppo il protocollo proposto in questo blog non è compatibile con le esigenze di chi soffre di celiachia.
Occorre sviluppare un protocollo completamente diverso che compensi la carenza di forza delle farine utilizzate (la manitoba è farina forte proprio per l'alto contenuto di glutine cui i celiaci sono intolleranti) con l'aumento della quantità di agenti lievitanti utilizzati.

Su forum o siti specifici sulla celiachia potresti trovare un protocollo idoneo già consolidato.

:)