lunedì 20 ottobre 2008

Il Santo Graal della MdP: la pagnotta da 350g



DOMANDA: qual'e' la migliore strategia in assoluto per combattere il vituperato fenomeno del raffermimento ?
RISPOSTA: non produrre piu' pane di quanto si prevede di consumarne nell'arco di 24 ore.

Lapalissiano dira' qualcuno, e' proprio per questo che quasi ogni santo giorno e' necessario piegarsi alla corvee dell'approvvigionamento: raggiungere il forno piu' vicino, fare la coda, pagare il pane (a peso d'oro) e fare gli scongiuri che dentro il sacchetto di carta kraft non sia finita una pagnotta invenduta del giorno prima.
Fortunatamente per chi e' stato iniziato alla pratica alchemica della panificazione domestica tutto questo e' ormai solo un ricordo.
 
Rimane pero' un piccolo inconveniente da risolvere: la pressoche' totalita' delle MdP in commercio e' pensata per produrre non meno di 750g di pane per infornata, in alcuni casi il programma e' abbastanza flessibile da gestire anche pagnotte da 500g, ma se volessimo produrre pagnottelle da 350g per poter avere ogni giorno sulla tavola il pane fresco al costo di 1 Euro/kg??

Il protocollo descritto nel manuale puo' gestire pagnottelle da 350g semplicemente dimezzando le dosi di tutti gli ingredienti eccetto il lievito (usare il mezzo grammo standard).
Ecco il costo della pagnotta da 350g:

  -   per 150g acqua di rubinetto
0.15e per 150g Manitoba Molino Spadoni
0.06e per 100g Farina 00
0.02e per 0.5g di lievito secco
0.03e per sale,zucchero,strutto
0.11e per 0.5kWh di energia elettrica


Ogni pagnottella viene a costare quindi 0.37 Euro corrispondenti ad appena 1 Euro/kg.

Per una riuscita ottimale della pagnottella la tecnica del ribaltamento e' vitale in quanto vi e' surplus di calore nella macchina e la tecnica permette una cottura molto piu' uniforme.
La pagnottella ribaltata rimane distante dal fondo del cestello per cui il calore in eccesso non pregiudica il risultato.  
Volendo essere perfezionisti e' possibile ottimizzare il livello di doratura spegnendo la MdP 10 minuti prima del termine del programma.

Questo fine tuning e' peculiare per ogni specifico modello ma in generale il vantaggio di produrre pagnotte piu' piccole consiste nel fatto di avere a disposizione un surplus di calore che e' possibile dosare a piacimento in funzione della doratura finale desiderata.

In particolare usando la SEVERIN BM3988 con il timer esterno e' possibile preparare il poolish alla sera per sfornare in modo completamente automatico una pagnotta per la cena del giorno dopo. Unica accortezza, spegnere la MdP 10 minuti prima del termine del programma per ottenere una crosta assolutamente perfetta.
 
Come si puo' notare dalle foto la pagnottella ha un look&feel che si avvicina molto a quello del pane artigianale, alta 7-8cm, con un'ampia percentuale di superficie cotta per convezione, di maggior qualita' organolettica rispetto al fondo, cotto per conduzione.
Inoltre grazie alla lenta maturazione del poolish in ben 18-20 ore (usando mezzo grammo di lievito di birra secco) il risultato organolettico e' assolutamente ineguagliabile, sia in termini di equilibrio degli aromi sprigionati, sia in termini di prelibatezza delle sensazioni gustative, da qui l'attributo di Sacro Graal della panificazione con MdP.

In definitiva chi non ha necessita' di produrre piu' di 350g di pane al giorno (tipicamente single e coppie senza figli) puo' permettersi il lusso di sfornare a giorni alterni questo piccolo cammeo di tecnica panificatoria investendo appena 10 minuti del proprio tempo. Ovviamente rispettando le proporzioni  degli ingredienti qualunque pezzatura intermedia tra 350g e 750g è facilmente realizzabile.

microguru  

8 commenti:

nutella ha detto...

Sei sempre piu' avanti! :-)
Colpa mia che era un po' che non passavo sul tuo blog...

Di recente mi sono messo a fare il pane usando 250 g di acqua e 250 g di manitoba con 100 g di aggiunta di farina. Viene una pagnotta di circa 500/550 g, cotta meglio e che mi dura tra i 2 e i 3 giorni.

Nell'infornata di stamattina mi e' caduta un'intera bustina di lievito secco... inizialmente pensavo di buttare tutto e di rifare, poi ho pensato di procedere e di vedere come va a finire!

A tal proposito, se io volessi ottenere pane piu' morbido/soffice (tipo il pane a fette del Mulino bianco, per capirci), hai qualche consiglio che posso provare?

Grazie...

Ps. prima o poi faro' anche gli esperimenti con gli impasti dolci.

microguru ha detto...

@nutella

uhm...fai un impasto decisamente idratato (71%), prova a ridurre l'idratazione al 60%, il tuo pane dovrebbe beneficiarne in consistenza.

Un'altra strategia di ammorbidimento della mollica prevede l'uso di olio EVO in maggiore quantità.

Sperimenta fino a trovare la combinazione che ti aggrada.

:)

nutella ha detto...

Con 250/250 e 100 di farina aggiunta viene un pane che a me piace... come faccio a ridurre l'idratazione al 60%, calo l'acqua immagino...

Ps. la pagnotta ottenuta con tutta una bustina di lievito e' venuta buona ugualmente, consistenza strana, piu' soffice, piu' grande, con una crosta molto sottile, forse anche per questo tendeva a seccare di piu', ma tanto l'ho gia' finita :-)

microguru ha detto...

@nutella

per avere un'idratazione attorno al 60% puoi aggiungere 50g di farina nell'impasto. Per essere certo di non essere condizionato nel giudizio dovresti poi organizzare un trial in double blind... ;)

:)

Anonimo ha detto...

Complimenti! Questa ricetta è davvero utilissima e di facile realizzazione.
Grazie
Francesca

PS attendo con ansia nuovi aggiornamenti!

VisoDiCemento ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
VisoDiCemento ha detto...

Ciao.
Volevo riportare qui la mia esperienza.
La ricetta base di microguru funziona egregiamente, anche cambiando la farina del secondo impasto (sono goloso di pane di grano duro...).

Avevo però tre obbiettivi (e non avevo ancora letto questo post!!):
1) passare al solo grano duro (gusti personali)
2) poter preparare la macchina la sera per avere il pane la sera dopo
3) cercare di aumentare le dosi un pochino per ottimizzare il rapporto peso pane/consumi (controtendenza rispetto a questo post, ma essendo in 4 a tavola e vista l'ottima resa del pane congelato e poi scongelato nella stessa MdP, come insegna microguru, ho voluto provare ad aumentare la dose)

Nella mia ricerca sono quindi arrivato a questo blog (http://ovosodo.blogspot.com/2007/10/arturo-con-poolish-in-un-atto-unico.html). Ho quindi fatto il seguente esperimento. Prima di tutto ho aumentato tutti i dosaggi della ricetta di microguru del 20% (per non superare il Kg di ingredienti suggerito dal manuale della MdP come limite indicativo, quindi: 600g farina totale, acqua al 60% e quindi poolish con 360g di farina e sempre 0.5g di lievito secco). Poi ho sostituito la manitoba con farina di grano duro (una buona farina di Altamura acquistata dal fornaio), ed infine ho fatto un poolish da 18 ore. Supponendo che la farina, essendo meno forte della manitoba, lievitasse meno, per 360g di farina ho messo sempre e comunque 0.5g di lievito secco come per la fermentazione da 8 ore (con un mezzo cucchiaino di miele), ma ho aggiunto 1g abbondante di lievito secco al secondo impasto, come suggerito nel blog indicato.

Che dire: il risultato per i miei gusti è stato eccezionale; vi consiglio di provare!
Il prossimo tentativo sarà quello di provare a togliere il lievito dal secondo impasto, e vedere se il solo mezzo grammo di lievito riesce a far maturare tutta questa bella pagnottona. Dopotutto questo post dimostra che... si può fare!!

Buon pane a tutti!

Anonimo ha detto...

Sono capitato per caso su questo blog, dopo aver girato per giorni sul web, alla ricerca di ricette che trattassero l'obbiettivo di ottenere del pane fatto con solo grano saraceno, o solo riso, o solo miglio, o sola quinoa ecc..,cioè senza miscugli di farine.
Dato che qui ho scoperto tanti appassionati in gamba e con la voglia di sperimentare, mi chiedevo se qualcuno avesse trovato una soluzione accettabile per panificare solo con tali farine usando la MdP.
Vi ringrazio per l'attenzione.