MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 1/4

Introduzione.

Il profumo e la fragranza del pane appena sfornato e’ un’esperienza sensoriale cui difficilmente si rinuncia se si ha la fortuna di abitare nei pressi della bottega di un’artista della panificazione, un fornaio che ha fatto del proprio mestiere una vera e propria arte.
Negli ultimi anni purtroppo pero’ si e’ assistito ad un progressivo impoverimento della qualita’ media del pane artigianale, il palato delle generazioni piu’ giovani si e’ gradualmente assuefatto ai sapori sintetici e artificiali del pane prodotto con metodi industriali e commercializzato dalla grande distribuzione.
Sono sempre piu’ frequenti i forni che, pressati dai prezzi competitivi dei supermercati, cedono alla tentazione di diminuire la qualita’ intrinseca dei loro prodotti, convertendosi a tecniche semindustriali che permettono di aumentare il margine di profitto.
Il recente rincaro generalizzato del pane che ha raggiunto anche i 4-5 euro/Kg e’ stata la goccia che ha fatto traboccare il vaso: il pane venduto nei negozi costa caro ed e’ mediamente di bassa qualita’, una vera beffa per il consumatore.
La domanda che molti si sono posti allora e’ la seguente: la panificazione domestica e’ una via alternativa percorribile per contrastare il carovita e ottenere un pane con qualita’ organolettiche superiori ?
Se avrete la costanza di seguire attentamente il resto di questa guida scoprirete che oggi e’ tecnicamente possibile ottenere un Kg di pane domestico di qualita’ medio/alta con un impegno complessivo totale di circa 10 minuti di lavoro al costo massimo di 1 euro, energia elettrica compresa.


Un invenzione semplice ma geniale: la macchina del pane.

La classica panificazione domestica manuale permette di ottenere potenzialmente alti livelli di qualita’. Ogni passaggio, dall’impastamento alla lievitazione, dalla preformatura alla cottura in forno e’ seguito con attenzione ed impegno dal panificatore domestico.
Questo metodo ha pero’ un notevole svantaggio: richiede tempo e assiduita’ nel seguire tutte le fasi del processo di panificazione. E’ improponibile che una persona che non faccia di mestiere la massaia possa investire un’ora ogni santo giorno della propria vita per autoprodursi il pane per la propria famiglia.
La situazione fortunatamente e’ cambiata qualche anno fa con l’ingresso sul mercato di un semplice ma geniale elettrodomestico: la macchina del pane (in breve MdP).
Grazie all’elettronica la MdP non fa altro che automatizzare le tre fasi fondamentali del processo di panificazione (impastamento, lievitazione, cottura), lasciando all’operatore solo l’onere della pesatura degli ingredienti da inserire nel cestello, la selezione e l’avvio del programma automatico.
L’uso della Mdp e’ una condizione necessaria ma non sufficiente per raggiungere l’obiettivo prefisso di ottenere il pane quotidiano ideale con il minimo sforzo.
La fortuna del principiante puo’ farvi risultare accettabile la prima pagnotta che sfornerete ma non accontentatevi, la vostra MdP puo’ darvi molto di piu’ se sfruttata al massimo delle sue possibilita’.
Nessun timore pero’, raggiungere l’obiettivo prefisso e’ alla portata di chiunque, a patto di seguire con attenzione le tecniche che verranno descritte in seguito.
Sul mercato esistono una miriade di modelli diversi di MdP. La Figura 1 mostra i modelli che ho scelto per la messa a punto di questo metodo.

Figura 1
Le macchine del pane SEVERIN BM3988 e BIFINETT KH1172.

Caratteristiche tecniche SEVERIN BM3988:

- Macchina per pane automatica con potenza 600 Watt.
- Pezzature di pane da 750g e 900g.
- 12 programmi di cottura e 3 livelli di doratura (crosta chiara, media, scura).
- Contenitore antiaderente estraibile, dimensioni L 18 cm x H 15 cm.
- Timer pre-programmabile fino a 13 ore.
- Memoria tampone anti blackout di 15 minuti.
- Programmi 1. Standard, 2 Pane bianco/pane alla francese. 3 Pane integrale. 4 Biscotti Pasticcini. 5 Torte con lievito naturale. 6 Programma breve 750 g. 7 Programma breve 900 g. 8 Impasto. 9 Conserve Marmellate 10 Torte normali 11 Sandwich / Panini 12 Cottura.
- Dimensioni 240 mm (L) x 360 mm (P) x 310 mm (H) peso 6,5 kg
- Accessori: bicchiere graduato e misurino, libretto istruzioni con ricettari.
- Colore Bianco.
- Garanzia del produttore 2 anni.
- Prezzo 60 euro.


Le differenze tecniche tra i diversi modelli disponibili sul mercato riguardano essenzialmente la dimensione del cestello (e quindi la pezzatura massima della pagnotta) e il tipo di programmi disponibili.
Meccanicamente praticamente tutte condividono lo stesso schema: cestello dotato di perno centrale sul quale si innesta la paletta impastante e resistenza elettrica di cottura posta sotto il cestello.

Macchine diverse possono prevedere tempi diversi per le fasi di impastamento, lievitazione e cottura, purtroppo solo alcune macchine prevedono un programma custom con tempi liberamente programmabili dall’utente (per esempio Backmeister 8695, limitata a 60 minuti max di cottura). Se non si possiede una SEVERIN BM3988 si individui il programma con tempi di lievitazione e cottura similari a quelli indicati successivamente.

La funzione timer e’ necessaria per eseguire con successo il metodo proposto in quanto ci permette come vedremo di ridurre ulteriormente gli interventi manuali automatizzando al massimo il processo.

Un’operazione preliminare da compiere prima di addentrarci nella preparazione del pane con MdP consiste nell’ungere con olio alimentare il perno sul quale si inserisce la paletta impastante. In questo modo la successiva estrazione della pagnotta dal cestello risultera’ oltremodo facilitata.

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