MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 2/4

Il magico metodo poolish.

Vi sono essenzialmente due tipologie di lievitazione del pane: diretta e indiretta.
Nella lievitazione diretta il lievito (Saccharomyces Cerevisiae) ed il resto degli ingredienti vengono inseriti tutti in unica soluzione nel cestello, dopodiche’ ogni successivo passaggio e’ demandato interamente alla MdP la quale sfornera’ la pagnotta calda e fumante a fine programma.
Nella lievitazione indiretta invece si prepara prima un prefermento ottenuto mescolando acqua, farina e lievito e lo si lascia maturare alcune ore, dopodiche’ si aggiungono i restanti ingredienti e si affida poi il tutto alla MdP.
Sebbene il metodo della lievitazione diretta appaia sulla carta l’ideale in termini di automatizzazione del processo, vi sono ottimi motivi per scegliere una metodologia a lievitazione indiretta perche’ i risultati ottenibili in termini organolettici del prodotto finale sono oggettivamente molto superiori.
Il cosiddetto poolish e’ un metodo di lievitazione indiretta che ci permette di ottenere un’alta qualita’ del prodotto finale pagando il modesto prezzo di un tempo di attesa di maturazione di alcune ore del prefermento.
Vi sono altri metodi di fermentazione indiretta (biga, lievito naturale) che pur essendo potenzialmente di livello qualitativo pari o superiore al metodo poolish, hanno lo svantaggio non indifferente di richiedere un notevole maggior lavoro attivo da parte del panificatore.
In definitiva il metodo poolish ci permette di ottenere il piu’ alto rapporto qualita’/prezzo in assoluto e per questo motivo e’ stato scelto per la lievitazione del pane prodotto con MdP.
Le ragioni di una maggior qualita’ finale del pane prefermentato sono legate a complessi fenomeni microbiologici che avvengono durante la maturazione del poolish. La quantita’ di lievito che si usa nel poolish e’ molto inferiore a quella necessaria nella lievitazione diretta perche’ nel poolish il lievito iniziale ha solo il compito di innescare la proliferazione del Saccharomyces Cerevisiae, un microorganismo unicellulare che si riproduce per gemmazione nutrendosi di zuccheri ed espellendo anidride carbonica ed alcool etilico come prodotti di scarto.
L’anidride carbonica prodotta dal lievito rimane poi successivamente intrappolata nell’impasto donandoci una mollica soffice e ben alveolata a fine cottura.
In altri termini con il poolish oltre ad autoprodurci il lievito in coltura a costo zero, beneficiamo anche di tutta una serie di reazioni chimiche di scomposizione degli zuccheri complessi della farina che renderanno il prodotto finale piu’ digeribile e dotato di aromi e profumi propri di un pane di qualita’ superiore.
Da notare che l’uso del lievito naturale (detto anche pasta madre o pasta acida), considerato il metodo di lievitazione indiretta migliore in assoluto e usato comunemente nella panificazione professionale non e’ di per se’ garanzia di alta qualita’ del prodotto finale. La ricerca spinta del profitto ha finito per mortificare questa nobile tecnica al punto tale che il pane che sforneremo con il metodo poolish supera qualitativamente molti prodotti che recano in etichetta la dicitura “prodotto con lievito naturale”.

Preparazione di un poolish di 8 ore.

Sebbene le MdP siano generalmente pensate per essere usate con lievitazione diretta, vedremo come e’ possibile utilizzarla senza controindicazioni con lievitazione indiretta di tipo poolish.
Si intende per ‘maturazione’ del poolish il momento in cui il poolish e’ nelle condizioni di massimo vigore fermentativo ed e’ quindi pronto per essere unito al resto degli ingredienti.
Due variabili incidono sensibilmente sul tempo di maturazione del poolish: la temperatura all’interno del cestello e la quantita’ di lievito che funge da innesco.
Per preparare un poolish che maturi in 8 ore a temperatura ambiente (23°C) versare nel cestello nell’ordine:

- 300g di acqua tiepida di rubinetto;
- 300g di farina di grano tenero tipo 0 Manitoba d’America Gran Mugnaio Molino Spadoni (dati tecnici: W=330-360 +/- 5%, PL=0.50-0.65 +/- 8%);
- 0.5g di lievito di birra secco in bustine Mastro Fornaio PaneAngeli;

Per velocizzare l’esecuzione del poolish posare il cestello direttamente su una bilancia elettronica da cucina e inserire prima l’acqua, poi la farina ed infine spargervi sopra il lievito (la Figura 2 mostra la dose di 0.5g di lievito di birra secco, la Figura 3 mostra invece la dose di 1g di lievito, utili per dosare il lievito se non si dispone di una bilancia di precisione).
Inserite il cestello nella MdP e mescolate per 5 minuti (nella SEVERIN basta avviare il programma 1 che inizia proprio con l’impastamento) al fine di ottenere una crema omogenea.
Spegnete la MdP e lasciate maturare il poolish all’interno del cestello.

Potete seguire la maturazione del poolish osservando la progressiva formazione di una miriade di piccole bolle di anidride carbonica sulla superficie, indice dei fenomeni fermentativi in atto.
Immergendo uno stuzzicadenti nel poolish potete seguirne l’aumento di volume ora dopo ora. Le prime ore aumentera’ di volume fino a raddoppiare poi comincera’ a ritrarsi.
Il poolish e’ maturo quando si trova al suo massimo livello. Estraendo lo stuzzicadenti in verticale potete osservare che il poolish produce una lunga bava prima di staccarsi dalla superficie, diviene filamentoso, indicazione di una presenza massiccia di lievito in coltura.
Queste osservazioni empiriche sono utili le prime volte per verificare i tempi di maturazione dei vostri poolish, potreste scoprire che vi possono essere differenze anche notevoli rispetto alle stime teoriche tenendo conto che piu’ e’ alta la temperatura, piu’ veloce sara’ la maturazione e viceversa.
C’e’ comunque un margine di tolleranza abbastanza ampio, il poolish non e’ compromesso se lo lasciate maturare un paio d’ore di troppo rispetto al suo punto di massimo.
Il poolish di 8 ore e’ comodo se si prepara in tarda serata per avere il giorno dopo a pranzo il pane caldo appena sfornato.
Per avere il pane caldo a cena occorre preparare un poolish di 5 ore in mattinata, raddoppiando la dose di lievito secco (1g).
In generale un poolish di lunga maturazione produce migliori risultati organolettici di uno di breve durata (a parita’ di altri fattori), il limite pratico deriva dalla difficolta’ di dosare con precisione quantita’ di lievito inferiori al mezzo grammo con il rischio di sovra o sottodosaggi.

Tutta la procedura di preparazione del poolish descritta minuziosamente fino a questo punto richiede a regime non piu’ di 5 minuti di lavoro attivo richiesti essenzialmente dalla pesatura di acqua e farina e dallo start/stop della funzione di impastatura.

Figura 2
Mezzo grammo esatto di lievito di birra secco.

Figura 3
Un grammo esatto di lievito di birra secco.


La fase di impastamento e cottura.

Non appena il poolish e’ maturo estrarre il cestello dalla MdP e porlo nuovamente sulla bilancia per aggiungere nell’ordine i restanti ingredienti:

- 200g di farina di grano tenero 00 Per Dolci Gran Mugnaio Molino Spadoni (dati tecnici: W=80-140 +/- 5%, PL=0.40-0.65 +/- 8%);
- 1 cucchiaino colmo di sale fino da cucina (7g);
- 2 cucchiaini colmi di zucchero semolato (10g);
- 2 cucchiaini colmi di strutto suino (12g);

Non e’ necessario pesare con precisione la quantita’ di sale, zucchero e strutto: per velocizzare potete usare un cucchiaino come dosatore senza pregiudicare il risultato finale. Lo zucchero (saccarosio) e’ un nutriente diretto del lievito e ha la funzione di coadiuvare l’azione del poolish nel lievitare la dose rimanente di farina, lo strutto dona morbidezza alla mollica e conservabilita’ alla crosta (in alternativa un cucchiaio di olio di oliva extraververgine produce ottimi risultati).

Essendo lo strutto in forma solida, prima di inserirlo nel cestello scioglierlo in un bicchiere dentro un dito di acqua calda (vedremo dopo che grazie al timer possiamo evitare anche questo passaggio lasciando che lo strutto si sciolga da solo durante la maturazione del poolish).

A questo punto non resta che reinserire il cestello nella MdP e programmarla in questo modo:

- Programma 1 standard (totale 3 ore: 25 minuti di impastamento, 90 minuti di lievitazione e 65 minuti di cottura);
- Pagnotta da 900g;
- Crosta scura;

Avviare la MdP !

La programmazione indicata mira ad ottenere i massimi tempi di cottura, selezionando la pagnotta da 900g guadagniamo 5 minuti di cottura in piu’ rispetto alla pagnotta da 750g che ci fanno comodo per compensare la piccola perdita di calore dovuta alla tecnica del ribaltamento che vedremo fra poco.
Se non si possiede lo specifico modello SEVERIN BM3988 scegliere un programma che abbia dei tempi di lievitazione e cottura similari.

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