mercoledì 1 aprile 2009

MANUALE DI PANIFICAZIONE: CAPITOLO 4/4


Automatizzazione massima del processo.

Il timer programmabile e’ una funzione molto preziosa per automatizzare ulteriormente la panificazione. La SEVERIN BM3988 permette di differire il programma fino a 13 ore.
Cio’ significa che se impostiamo il timer a 9 ore avremo il pane sfornato esattamente dopo 9 ore dall’avvio del programma.
Allora ipotizziamo di voler fare un poolish di 8 ore.
Prepariamo il poolish mescolandolo 5 minuti come abbiamo gia’ visto dopodiche’ stendiamo immediatamente sul poolish la farina 00 e poi sopra il sale, lo zucchero e lo strutto (o l'olio EVO).
In Figura 6 l’impasto cosi’ come si presenta con tutti gli ingredienti inseriti sopra il poolish, si possono distinguere chiaramente i due pezzi di strutto in forma solida che si scioglieranno durante la maturazione del poolish. Dalla figura si puo’ notare un’accortezza utile: la maniglia metallica e’ stata incastrata sotto il bordo del cestello, in questo modo non e’ di intralcio nella fase di estrazione della pagnotta.

Scegliamo il programma 1 standard, pagnotta 900g, crosta scura e impostiamo il timer su 11 ore. Avviamo la MdP.
In questo modo l’inizio del programma (che dura 3 ore) verra’ differito di 8 ore, proprio il tempo che occorre al poolish per maturare sotto lo strato di farina.
In pratica si ottengono i benefici qualitativi del poolish senza rinunciare al vantaggio di inserire contemporaneamente tutti gli ingredienti.
Gli unici interventi attivi richiesti con questa tecnica sono la preparazione iniziale del poolish (10 minuti di lavoro) e il ribaltamento della pagnotta a 30 minuti dalla fine del programma (1 minuto di lavoro).

Quindi ricapitolando:
- per un poolish da 5 ore impostare il timer a 8 ore.
- per un poolish da 8 ore impostare il timer a 11 ore.



Figura 6
Tutti gli ingredienti inseriti nel cestello prima dell’avvio del programma.


Figura 7
La pagnotta appena sfornata del peso di 750g. Al centro e’ alta 13 cm, il tutto con appena mezzo grammo di lievito di birra secco.



Alcune considerazioni economiche.

Oltre ad ottenere un prodotto di qualita’ organolettiche superiori non si puo’ sottovalutare l’innegabile vantaggio economico, che ripaga in pochi mesi l’acquisto della MdP.

Il costo di una pagnotta risulta essere:

- 0.30€ di farina Manitoba;
- 0.12€ di farina 00;
- 0.02€ per 0.5g di lievito secco;
- 0.05€ per sale, zucchero, strutto;
- 0.11€ per 0.5kWh di energia elettrica (0.22€/kWh);

Il totale ammonta a 0.60€ per una pagnotta del peso finale di 750g.
Il costo del pane domestico con MdP risulta dunque di 0.80 Euro/Kg.


Figura 8
Si puo’ togliere agevolmente la paletta impastante appena dopo il taglio.



Conclusioni.

Grazie alle tecniche indicate in questa guida, frutto di alcuni mesi di attenta sperimentazione, diviene possibile autoprodurre il pane di consumo quotidiano pur senza essere panettieri diplomati ottenendo un prodotto di elevata qualita’ ad un costo di circa un terzo rispetto al prezzo praticato dai supermercati, il tutto con appena 10 minuti di lavoro complessivo.
L’unico svantaggio nel portare in tavola quotidianamente un pane cosi’ invitante consiste nel rischiare di eccedere nei consumi, occhio dunque alle calorie.
Per concludere puo’ essere utile consultare i programmi specifici della SEVERIN BM3988 (Figura 11).

Figura 9.
Il pane appena sfornato e tagliato in due parti per il trasudamento dell’umidita’.


Figura 10.
Particolare delI’alveolatura.

Figura 11.
Tabella dei programmi disponibili nella SEVERIN BM3988.

microguru

5 commenti:

n1c0 ha detto...

Ciao microguru,

ho comprato la macchina per il pane della lidl e adesso sono in fissa! :oP Prima di tentare con la procedura descritta volevo chiarirmi un dubbio... utilizzando l'olio EVO al posto dello strutto nella procedura con timer, non si corre il rischio che lo stesso venga a contatto con il poolish?

Saluti,

Nicola

Anonimo ha detto...

Ciao!
Prima di tutto complimenti per il blog, ho provato il tuo metodo ed è venuto buonissimo si dal primo tentativo!!

Una domanda, per aumentare la sofficità... ho letto in giro di mettere acqua gassata, hai mai provato??
Grazie!
Giacomo

rob ha detto...

Ciao microguru,
ti scrivo solo per ringraziarti dell'ottima descrizione per una panificazione libera dal fastidioso sapore del lievito.
Ho seguito passo passo i tuoi suggerimenti ed il pane sfornato è stato ... meraviglioso!

farina65 ha detto...

Ciao microguru,
ho appena acquistato la MDP SilverCrest della LIDL e pensavo di utlizzare esclusivamente farina di grano duro come siamo abituati noi al sud, è possibile? Se si come si calcola la dose del poolish? Quanto lievito?
Vorrei evitare l'uso di farine bianche e manitoba. grazie.

microguru ha detto...

@farina65

alcuni lettori hanno applicato il protocollo con successo anche con farina di grano duro, prova a rileggere i contributi in fondo a questo post:

http://lamacchinadelpane.blogspot.it/2008/07/guida-alla-panificazione-domestica-con.html

:)
microguru