La conservazione del pane (parte terza)

Nel precedente post sulla conservazione del pane ci siamo focalizzati sui modi più efficienti per mantenere inalterate il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche del nostro pane conservandolo a temperatura ambiente.

In questo post esploreremo una tecnica di conservazione nota a tutti, il congelamento, rivisitandola in modo tale da massimizzare le qualità organolettiche del nostro pane.

Sottoporre il pane a temperature molto basse ne altera inevitabilmente la struttura interna, tanto che un ricercatore ha stimato che il processo di congelamento/scongelamento produce una degradazione del pane all'incirca equivalente a una giornata di raffermimento.  

Questo non ci deve affatto scoraggiare perchè sfruttando la parziale reversibilità del fenomeno del raffermimento (l'amilopectina cristallizzata rigelatinizza parzialmente se la portiamo a temperature attorno a 70°C) saremo in grado di riportare il nostro pane congelato ad un livello di qualità organolettica molto simile a quella del pane appena sfornato.

Per minimizzare la degradazione del pane in fase di congelamento occorre abbattere la temperatura il più velocemente possibile perchè in questo modo i cristalli di ghiaccio che si formeranno all'interno del prodotto avranno dimensioni minime e dunque meno deleterie.

Nello schema in alto è riportata la corrente classificazione (espressa in stelle) dei congelatori e frigo-congelatori presenti sul mercato domestico.

I migliori risultati si ottengono con un congelatore a 4 stelle, in grado non solo di conservare gli alimenti surgelati a -18°C ma anche di congelare velocemente gli alimenti freschi tramite una funzione attivabile alla bisogna in un particolare scomparto (la funzione è chiamata solitamente "Super" o congelamento rapido).

Tramite la funzione di congelamento rapido la temperatura può raggiungere in poche ore anche i -30°C, riuscendo a preservare quasi integralmente la struttura del nostro pane.

Se siete in possesso di un congelatore a 4 stelle potete dunque procedere con il seguente protocollo di conservazione:

- sfornare il pane, tagliarlo in due metà, raffreddarlo su una griglia e tagliarlo a fette con un coltello per pane

- in un sacchetto di carta Kraft conservare le fette che verranno consumate fresche nell'arco di poche ore

- inserire le restanti fette in un sacchetto freezer (o di carta Kraft) e congelare attivando la funzione Super

- disinserire la funzione Super al termine del congelamento rapido (almeno un paio d'ore per 1kg di pane)

A questo punto avete pane congelato a regola d'arte nel vostro freezer.

Per riportare il vostro pane a nuova vita procedete con il seguente protocollo:

- estrarre dal congelatore il numero di fette di pane che vi necessitano

- inserire le fette congelate nel cestello della macchina del pane e attivare la funzione cottura, doratura media

- dopo 10 minuti spegnere la macchina del pane

- estrarre le fette di pane caldo e fragrante con una pinza e servire in tavola

Il risultato organolettico finale è assolutamente stupefacente, il pane ritorna croccante e fragrante quasi come appena sfornato. La qualità che è possibile ottenere è molto superiore rispetto a quella ottenibile scongelando con un forno a microonde.

Considerando i vantaggi logistico-organizzativi è indubbio che tale tecnica si candidi a divenire il metodo di elezione per la conservazione del nostro pane domestico.

N.B. I tempi di congelamento dipendono dalle caratteristiche tecniche del vostro elettrodomestico. Sull'etichetta metallica interna è di norma riportata la capacità di congelamento, tipicamente 10kg in 24h usando la funzione di congelamento rapido. 

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