Manuale di panificazione domestica con MdP

[EDIT] Il manuale di panificazione aggiornato lo trovate pubblicato in questo blog nei post datati Aprile 2009.

P.S.: probabilmente la terza immagine vi apparirà alquanto esotica, si tratta della tecnica del ribaltamento, sperimentata con successo e descritta nel manuale. Provare per credere.... ;)
microguru

Non tutte le farine sono uguali

Per eseguire gli esperimenti di panificazione con cognizione di causa è utile conoscere i valori reologici delle farine che utilizziamo.
In particolare ci interessa il fattore di forza W e il rapporto P/L delle farine, dati che difficilmente appaiono sulle confezioni per uso domestico.

Ringrazio il laboratorio del Molino Spadoni per avermi fornito i seguenti dati tecnici:

• Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “ Northern Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%).
• Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).
• Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)
• Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s. Falling Number > 300 secondi.
• Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

I dati riportati (W e P/L) sono ottenuti da una macchina denominata Alveografo di Chopin ( si prepara un impasto di farina , acqua e sale con una idratazione costante del 43,22% di acqua ) e determinati meccanicamente in modo empirico. "il dato di forza della farina " si chiama W e il rapporto di equilibrio fra " tenacità ed estensibilità si chiama P/L.
Indicativamente in commercio si trovano:

• farine deboli con valori alveografici W=130/160 P/L= 0,40/0,65
• farine normali con valori alveografici W=180/220 P/L= 0,40/0,65
• farine rinforzate con valori alveografici W=230/270 P/L= 0,40/0,65
• farine speciali di forza con valori alveografici W=280/400 P/L= 0,45/0,65

Abbinato al "W" è importante sempre conoscere il punto di equilibrio fra tenacità ed estensibilità "P/L" dell'impasto. Farine aventi P/L maggiore di 0,70 indicano una elevata tenacità della pasta (si dice di impasto con troppo "nerbo" che strappa ); al contrario farine aventi valori inferiori allo 0,35 indicano farine troppo estensibili, che risultano deboli e collose.

microguru

Tazebao

Questo blog nasce per offrire uno strumento in piu' per difendersi dal carovita che in questi ultimi mesi sta costringendo molte famiglie italiane a rimodulare i budget di spesa per far quadrare il bilancio.

Il pane in particolare, bene primario irrinunciabile, ha subito rincari tali da suscitare accorate proteste da parte dei consumatori, alcuni dei quali hanno cominciato a chiedersi se avesse un senso pensare di tornare all'autoproduzione domestica come si faceva nei difficili anni del dopoguerra.

Oltre al danno di vedersi chiedere fino a 4 euro/Kg per una ciabatta al supermercato si aggiunge sempre piu' spesso la beffa di ritrovarsi in mano un pane di qualita' mediocre, prodotto con metodi industriali, cotto parzialmente, congelato, distribuito ai negozi, scongelato, dorato e venduto.

Questo e' davvero troppo.
Stando cosi' le cose, puo' la macchina del pane (MdP), un elettrodomestico da alcuni anni sul mercato, divenire non solo economicamente ma anche qualitativamente competitiva ?

Questo blog nasce per dimostrare che con il corretto know-how si puo' ottenere maggiore qualita' ad un costo inferiore rispetto a molti supermercati e panetterie.

Nei prossimi giorni verra' pubblicato gratuitamente un completo manuale pratico di panificazione domestica per consentire a chiunque di produrre autonomamente un pane di elevata qualita' in pochi minuti di lavoro ad un costo minore di 1 Euro/Kg.

Stay tuned!
microguru