La conservazione del pane (parte seconda)

In un post precedente dedicato alla conservazione del pane si e' chiarito il ruolo fondamentale dell'umidita' relativa dell'ambiente in cui viene collocato il prodotto da conservare.

Esponendo il pane ad umidita' relativa superiore al 60% anche solo per poche ore si ottiene come risultato l'irrimediabile compromissione della crosta, che perde croccantezza rammollendo. In letteratura si indica 65%RH la soglia max oltre la quale i cornflakes perdono la loro 'crispiness', per il pane purtroppo basta anche meno. 

Nella seconda foto viene mostrato uno dei tanti contenitori sottovuoto per il pane che vengono commercializzati in Italia. Il principio di funzionamento e' molto semplice: premendo il tasto di accensione una piccola pompa a vuoto costituita da un motorino elettrico e una membrana vibrante di gomma aspira una parte dell'aria presente nel contenitore producendo una piccola depressione. La pompa si interrompe automaticamente per effetto di un soffietto di gomma che aziona un microswitch connesso alla pompa a vuoto. Con questo sistema l'ingresso di aria nel contenitore (per l'apertura del coperchio o per mancanza di tenuta ermetica) attiva ogni volta la pompa a vuoto garantendo un livello di vuoto (basso vuoto naturalmente) costante.

Tutto questo e' tecnicamente molto affascinante, peccato che il sistema non si attivi in funzione del livello di umidita' relativa registrata all'interno del contenitore perche' e' questo il parametro fondamentale da tenere sotto controllo. Sarebbe bastato connettere il microswitch ad un sensore di umidita' per attivare la pompa a vuoto (che estrae anche il vapor d'acqua) al raggiungimento di una soglia max prefissata di umidita' relativa.

Quello che succede dunque all'interno del contenitore sottovuoto e' facilmente prevedibile: il pane trasuda in continuazione umidita' pur in presenza di un basso vuoto all'interno del contenitore innalzando in poche decine di minuti l'umidita' relativa (RH) fino a livelli del 90-95%, esattamente come se si conservasse il pane dentro un sacchetto ad alta barriera in polietilene.

Le condizioni della crosta del vostro pane dopo tale trattamento ve lo lascio immaginare...

Anche forzare il funzionamento continuo della pompa a vuoto (smontando il microswitch) non produce risultati incoraggianti: si arriva addirittura ad accelerare la perdita naturale di umidita' del pane inserito nel contenitore (guarda caso le pompe a vuoto vengono sovente usate nei laboratori proprio per disidratare gli alimenti...).

Come gia' accennato in precedenza quello che possiamo fare praticamente per contenere gli effetti nefasti dell'umidita' trasudata dal pane consiste semplicemente nel lasciare che essa esca gradualmente dal contenitore senza accumularsi.

Scegliamo un materiale con una WVTR intermedia (Water Vapor Transmission Rate) come un sacchetto di carta Kraft avana oppure un sacchetto in fibra di cotone o bamboo a trama fitta e misuriamo i valori massimi di RH raggiunti all'interno del sacchetto usando un igrometro portatile come l'HC520 (vedi prima foto).  Se i valori di punta di RH non superano il 60% (se non per pochi minuti) allora stiamo gestendo il trasudamento in maniera corretta, il pane conterra' ancora una buona quota di umidita' nella mollica dopo 72 ore di conservazione pur mantenendo la crosta croccante.

Nel periodo invernale i livelli di RH indoor tendono ad abbassarsi molto (anche fino a 20-30%RH) per effetto del riscaldamento domestico. Provvedere con opportuni umidificatori a mantenere un livello di RH attorno al 50% aiuta non solo il pane a rallentare la propria fisiologica disidratazione ma determina anche condizioni microclimatiche che migliorano il nostro benessere fisico. 

Probabilmente inoltre non tutti sanno che il processo di raffermimento  e' parzialmente reversibile: l'amilopectina cristallizzata rigelatinizza parzialmente se la portiamo a temperature attorno ai 70 gradi Celsius.

Per sfruttare questo fenomeno NON dovremo usare il forno a microonde (per non perdere la preziosa umidita' residua all'interno del pane), bensi' sfrutteremo la macchina del pane stessa.

Per riesumare una pagnotta di pane di 72 ore basta inserirla nel cestello e attivare il programma cottura (crosta scura) per appena 7 minuti, il processo di raffermimento si inverte parzialmente e il vostro pane assurge a nuova vita (a patto che l'umidita' residua sia sufficiente), quasi fosse appena sfornato di fresco!

Per riassumere quindi:

• Pane appena sfornato -> consumarlo fresco, il resto conservarlo in un sacchetto di cotone o carta Kraft
• Pane dopo 24,48,72 ore -> riscaldare lo stretto necessario nella MdP per 7 minuti e consumare 

In questo modo potrete degustare un pane che conserva ottime caratteristiche organolettiche dopo il primo giorno e buone dopo il secondo e terzo giorno. Al quarto giorno e' difficile arrivarci, se avete ancora avanzi il quarto giorno riducete la produzione!!!  :)

microguru