Classificazione delle farine tedesche e francesi

E' molto probabile che all'interno della scatola della vostra nuovissima macchina del pane troviate oltre al manuale di istruzioni anche un ricettario multilingue tradotto spesso anche in Italiano.

Le ricette proposte su tali ricettari sono basate essenzialmente su metodi di lievitazione diretta e certamente di qualità organolettica inferiore rispetto a metodiche di lievitazione indiretta come il metodo poolish adottato largamente in questo blog.

Ciononostante qualcuno potrebbe desiderare di sperimentare tali ricette, che spesso si rifanno alla cultura gastronomica teutonica. Solitamente uno dei classici dilemmi che ci si trova ad affrontare consiste nell'identificare le farine, indicate seguendo l'apparentemente oscura classificazione tedesca o francese.

In Europa le farine si distinguono essenzialmente in base al contenuto percentuale di sali minerali. Ogni paese poi usa una specifica denominazione (In Italia le farine di grano tenero vengono denominate di tipo 00, 0, 1 , 2 ed integrali, in Germania vengono denominate di tipo 405, 550, 812..., in Francia di tipo 45, 55, 80,...e così via).

Vedremo in seguito come decodificare tali denominazioni, ciò che ci serve ora è un metodo semplice per memorizzarle.
Immaginate quindi di bruciare in un forno a 900°C un campione di 100g di farina. Ciò che rimane è un cumulo di ceneri costituito essenzialmente da sali minerali. Il peso delle ceneri residue (espresso numericamente in milligrammi) rappresenta semplicemente il tipo di farina nella classificazione tedesca (ed anche austriaca e svizzera).

I francesi, per distinguersi, bruciano un campione di farina di 10g (invece di 100g) e il numerello che identifica le loro farine rappresenta anche in questo caso il peso delle ceneri residue (che sarà ovviamente un decimo del valore numerico che identifica le farine tedesche).

Paradossalmente la classificazione meno chiara risulta essere proprio quella italiana perchè per sapere quante ceneri produrranno 100g di farina "00" ci occorre consultare la seguente tabella:


CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 09-02-2001, n. 187): 

              Tipo                     Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00                 < 550
Farina di grano tenero tipo 0                   < 650
Farina di grano tenero tipo 1                   < 800
Farina di grano tenero tipo 2                   < 950
Farina integrale di grano tenero          1300-1700

Sapendo che una farina "00" genera max 550mg di ceneri diventa semplice individuare l'equivalente farina tedesca o francese: 


CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE (norma DIN 10355): 

     Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405                        < 500
Farina 550                     510-630
Farina 812                     640-900
Farina 1050                   910-1200
Farina 1600                  1210-1800
Farina 1700                      < 2100


CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI (Calvel,The Taste of Bread): 

     Tipo              Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 45                        < 500
Farina 55                      500-600
Farina 65                      620-750
Farina 80                      750-900
Farina 110                  1000-1200
Farina 150                     > 1400

Consultando le tabelle possiamo riconoscere le seguenti principali equivalenze:

farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
farina italiana tipo "0"   = tedesca tipo 550 = francese tipo 55  
farina italiana integrale  = tedesca tipo 1600 = francese tipo 150   

Applicando lo stesso criterio possiamo confrontare farine non solo di frumento ma anche di segale e farro.

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